Influencia de la temperatura y solutos sobre la cinética de transferencia de materia en deshidratación osmótica de manzana (Golden delicius)

Resumen

La deshidratación osmótica implica eliminar agua de los alimentos para reducir el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas no deseadas, así como para prolongar su vida útil. El objetivo es evaluar la curva cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de manzana (Golden delicius) en concentraciones (40 %, 50 % y 60 %) a temperatura ambiente durante cuatro días en continuo cambio. Se conoció la pérdida de masa total, la masa de agua y la masa de sólidos solubles. Además, se evaluó los °Brix, donde mediante balance de masa se pudo obtener 45 g, luego del secado, presentó un peso total de 15 g. Con respecto a los °Brix, se observó que, a las concentraciones de 40 %, 50 % y 60 %, se obtuvieron 30.3, 27.1 y 36, respectivamente. En cuanto a la pérdida de peso al cambiar las concentraciones de 40 %, 50 % y 60 %, fueron de 3, 2, 2, 4 y g, g, respectivamente. También, hubo aumentos en el peso total de sólidos como 40 % (50 g), 60 g y 1 % (60 g). En las muestras sometidas a secado en horno, se observó una pérdida de peso al 40 % (34,57 g), 50 % (32,45 g) y 60 % (27,55 g), quedando un peso total mayor, 14 g más una concentración de 15 g más 12,5 g para así concluir con la mayor cantidad de 145 g. La pérdida de peso en diferentes concentraciones se produjo el segundo día.