Efecto de pulpa de guanabana (Annona muricata L.) sobre las características sensoriales, funcionales y fisicoquímicas en galleta artesanal de trigo

Resumen

El presente estudio evaluó el efecto de la incorporación de harina de guanábana (Annona muricata L.) en la formulación de galletas, con el objetivo de desarrollar un producto funcional con mejor perfil sensorial y nutricional. Se ensayaron diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo (0 %, 5 %, 10 % y 15 %), analizando atributos sensoriales como color, aroma, sabor y textura. La formulación con 10 % de harina de guanábana mostró los mejores resultados en cuanto a color y sabor, sin comprometer la aceptabilidad en aroma y textura en comparación con el tratamiento control. En el análisis proximal, se observó que el contenido proteico (1.29 %) era inferior al mínimo establecido por el RTCA (3.0 %), probablemente debido a la reducción de harina de trigo. No obstante, el producto presentó un contenido aceptable de fibra dietética (3.81 g/100 g), clasificándose como fuente de fibra, y un bajo contenido de grasa (0.64 %), lo que lo convierte en una alternativa adecuada para consumidores interesados en productos reducidos en grasa. El contenido de humedad (5.26 %) superó ligeramente el valor máximo recomendado (5 %), atribuible a la capacidad higroscópica de la harina de guanábana. Aunque el contenido de minerales fue bajo (0.70 %), se considera aceptable funcionalmente para tratarse de un ingrediente con variabilidad natural. En conjunto, los resultados posicionan a la formulación con 10 % de harina de guanábana como la más prometedora para aplicaciones posteriores en el desarrollo de alimentos funcionales.