Influencia de la composición química proximal de chía y quinua en las características bromatológicas de una barra energética

Resumen

El consumo de alimentos procesados con deficiente valor nutricional es habitual en la actualidad; en este contexto, la chía y la quinua se presentan como una alternativa, ya que son reconocidas por sus ventajas nutricionales. Para incentivar el consumo de estas semillas, se elaboró una barra energética, cuyo objetivo principal fue determinar la influencia de la composición química proximal de la chía y la quinua en las características bromatológicas de una barra energética. Se utilizó la metodología hipotético-deductiva. Se obtuvieron resultados de las características fisicoquímicas de las materias primas: chía (carbohidratos 62,35 %, proteína 14,32 %, grasa 3,86 %, cenizas 1,53 % y fibra 6,87 %) y quinua (carbohidratos 67,47 %, proteína 10,47 %, grasa 3,62 %, cenizas 2,70 % y fibra 4,31 %). En la evaluación sensorial, en cuanto al color (4,10), sabor (4,40) y textura (3,40), el tratamiento QCh2 (chía 39,34 % y quinua 26,23 %) obtuvo los mejores resultados. En el análisis químico proximal del mejor tratamiento, QCh2 (chía 39,34 % y quinua 26,23 %), se obtuvieron los subsiguientes valores: humedad 12,10 %, ceniza 2,11 %, proteína 6,36 %, grasa 3,67 %, fibra 2,05 % y carbohidratos 73,71 %, reportándose un contenido calórico de 212,19 kcal por barra de 30 g. En el análisis del perfil de aminoácidos se reportaron 16 aminoácidos (8 esenciales y 8 no esenciales). Asimismo, los resultados del análisis microbiológico indicaron que la presencia de moho, coliformes totales y aerobios mesófilos se encuentra dentro de los parámetros aceptados por la Digesa. En conclusión, el tratamiento QCh2 (chía 39,34 % y quinua 26,23 %) presentó mayor aceptabilidad en todas las evaluaciones.