Efecto de soluciones ácidas orgánicas sobre las propiedades colorimétricas y fisicoquímicas en cuatro variedades de papa deshidratada

Resumen

La papa de descarte es un alimento muy consumido, el pardeamiento es el principal problema, la deshidratación es una de las principales técnicas para prolongar su vida útil mejorando su conservación y transporte. El objetivo de la investigación es evaluar el impacto de soluciones ácidas orgánicas sobre las propiedades colorimétricas, fisicoquímicas y rendimiento de la papa deshidratada. Los métodos aplicados se basan en la Inmersión en soluciones de ácidos orgánicos (cítrico, acético y ascórbico) a 3.5 de pH, precocinados por 5 minutos y deshidratado a 60°C por 8 horas según el tamaño de corte de las muestras analizadas. Los resultados fueron determinados por el diseño experimental de comparación entre grupos por mediana y varianza. Como parámetros ópticos de color en croma C* existen diferencias marginales según las soluciones aplicadas con (p=0.0698), la tonalidad tuvo efecto significativo de (p=0.024) según la solución, en cuanto a los parámetros Fisicoquímicos la solución no presenta efecto significativo, pero la variedad de papa si presenta significancia de (p<0.001) en todas las propiedades, los resultados de rendimiento muestran que existe un nivel de significancia según la variedad de papa, siendo el mejor Ajo Suito con más del 35 %. Se concluye que existe efecto marginal en la cromaticidad y efecto significativo por las soluciones ácidas en la tonalidad, dónde ácido acético a pH de 3.5. tuvo mejor efecto, para las propiedades Fisicoquímicas las soluciones ácidas no tuvieron efecto significativo, al evaluar el rendimiento fue significativo por la variedad de papa y no fue afectado por la aplicación de soluciones ácidas.