103 | P á g i n a
Revista Científica Ciencias Ingenieriles (2024)
Vol. 4, Núm. 2, pp. 103 – 121
https://doi.org/10.54943/ricci.v4i2.518
ISSN: 2961-2357(En línea)
ISSN: 2961-2446(Impreso)
ARTÍCULO DE REVISIÓN
Riesgos en la cadena de suministro: estrategias para mitigar
disrupciones en la producción y distribución de alimentos
perecederos - un caso de estudio
Risks in the supply chain: strategies to mitigate disruptions in the production and distribution of perishable foods- a
case study
• Edison Buenaño 1 • Mónica Paredes 2 • Cris Mora 3 •Kevin Lucio 4
1 Universidad Estatal Península de Santa Elena, Santa Elena, Ecuador.
Correo electrónico: ebuenano@upse.edu.ec
ORCID: https://orcid.org/0009-0001-7586-9523
2 Universidad Estatal Península de Santa Elena, Santa Elena, Ecuador.
Correo electrónico: monica.paredescastro3143@upse.edu
ORCID: https://orcid.org/0009-0005-0032-2186
3 Universidad Estatal Península de Santa Elena, Santa Elena, Ecuador.
Correo electrónico: chris.moravera@upse.edu.ec
ORCID: https://orcid.org/0009-0000-3542-6085
4 Universidad Estatal Península de Santa Elena, Santa Elena, Ecuador.
Correo electrónico: kvn01octubre@gmail.com
ORCID: https://orcid.org/0009-0007-5173-2606
Recibido: 10 Julio del 2024 / Revisado: 24 Julio del 2024 / Aprobado: 28 de Julio del 2024 / Publicado: 29 de Agosto del 2024
RESUMEN
El presente estudio tiene como objetivo realizar un análisis en el sector alimenticio, con un caso de estudio en el
cantón Salinas, provincia de Santa Elena donde se implementarán estrategias para reducir los riesgos en la cadena
de abastecimiento y logística, permitiendo una mayor sostenibilidad en el mercado. Utilizando un enfoque
metodológico mixto, bibliográfico por las bases científicas revisadas y con ello concretar estas estrategias y realizar
una encuesta como técnica que nos permite conocer los gustos y preferencia de los clientes, con el propósito de
implementar un nuevo producto que satisfaga las necesidades de los consumidores y con un minucioso esquema
estandarizado de producción y distribución que mantenga bajos tiempos de demora o desperdicios, los datos
obtenidos demuestran su fiabilidad con un valor de 0,848 y la relación de las variables siendo positivas. Con ello se
establecerán proyecciones en las ventas, para conocer la influencia del mercado respecto al nuevo producto y así
establecer los costos mediante estudios financieros. Con lo realizado se establecerán estudios de tiempos, ruta crítica
y diagrama de operaciones para conocer la influencia del mercado respecto al nuevo producto y así establecer los
costos mediante estudios financieros exhaustivos y detallados que permitan optimizar los recursos disponibles y
maximizar la rentabilidad del proyecto, analizando los tiempos mínimos en los procesos con ello se reduce los
errores en un 15% y se mantiene la fidelidad y credibilidad del producto del mercado.
Palabras clave: Sostenibilidad; estrategias; encuesta; financieros.
ABSTRACT
The present study aims to conduct an analysis in the food sector, with a case study in Salinas Canton, Santa Elena
Province, where strategies will be implemented to mitigate risks in the supply chain and logistics, thereby promoting
greater market sustainability. Employing a mixed methodological approach, it combines bibliographical research
with reviewed scientific bases to develop these strategies. Additionally, a survey will be conducted as a technique
to understand customer preferences and tastes, with the goal of introducing a new product that meets consumer
needs. A meticulous standardized production and distribution scheme will be established to minimize lead times and
waste. The data obtained demonstrates reliability with a value of 0.848 and positive correlations between variables.
Sales projections will be established to assess market influence on the new product, and costs will be determined
through financial studies. Time studies, critical path analysis, and operations diagram will be conducted to optimize
104 | P á g i n a
available resources and maximize project profitability. Analyzing minimum process times aims to reduce errors by
15% while maintaining market product loyalty and credibility.
Keywords: Sustainability; strategies; survey; financial.
1. INTRODUCCIÓN
A nivel global, la cadena de suministro en la
industria de alimentos tiene un papel
fundamental en lo que respecta desde el
aprovisionamiento de ingredientes hasta la
entrega a los distintos consumidores, es por esto
mismo, que los restaurantes se enfrentan a una
serie de desafíos como es la inocuidad, la calidad
y de la autenticidad de los alimentos mediante
una logística eficiente y gestión adecuada en los
restaurantes. Rejeb et al., (2022)
La gastronomía es un arte que trasciende
fronteras y conecta a las personas a nivel global,
donde cada región ha desarrollado sus propias
tradiciones culinarias, las mismas que son
influenciadas por factores históricos, geográficos
y culturales menciona Güleç & Yılmaz; Zhou et
al., (2024). Contextualizando este aspecto es una
expresión cultural y social de gran relevancia en
nuestra sociedad, ofreciendo una experiencia
única en su combinación de sabores tradicionales
Motti et al., (2024). A lo largo de la historia, la
alimentación ha sido esencial en la conformación
de identidades culturales y en la interacción entre
diversas comunidades. Desde las recetas
heredadas de generación en generación hasta los
ingredientes locales que caracterizan una región,
cada elemento de la gastronomía narra una parte
de la historia humana. (Cankül et al., 2024).
Esta herencia culinaria no solo satisface el
apetito, sino que también cuenta historias,
mantiene en el tiempo tradiciones y promueve un
sentido de identidad menciona Rubio Huerta et
al., (2022). La gastronomía, en su esencia, es un
lenguaje universal que nos invita a explorar y
celebrar la diversidad cultural a través de los
sabores y aromas que definen cada rincón del
mundo mundo Bessi et al., (2022). Al viajar y
conocer nuevas culturas, la comida sirve como un
puente que une a las personas y promueve el
entendimiento mutuo. En un mundo cada vez
más globalizado, valorar las tradiciones
culinarias de diferentes culturas nos recuerda la
importancia de la diversidad y la riqueza que
aportan a nuestras vidas. La gastronomía, con su
capacidad para superar las barreras lingüísticas y
geográficas, nos brinda una manera única de
conectarnos con los demás y con nuestra propia
herencia cultural. (Martinez-Ruiz et al., 2023).
En América Latina, el sector de servicios, en
especial los restaurantes, es altamente dinámica
en la que se requiere que se tenga un cuidadoso
enfoque en la gestión de la logística para que se
obtenga una satisfacción de los clientes y que el
negocio se mantenga rentable mediante el
cumplimiento y manejo de normativas y
estándares de los alimentos, en la reducción de
costos de los procesos. Cespón et al., (2019)
En este vasto y diverso universo culinario, la
gastronomía de América Latina destaca como
una de las más variadas del mundo. Las
tradiciones, sabores y culturas de este continente
reflejan su impresionante diversidad,
entrelazando influencias indígenas, europeas y
africanas en platos emblemáticos que deleitan los
paladares a nivel global Aguirre-Sosa et al.,
(2023). La riqueza de la cocina latinoamericana
se puede atribuir a la confluencia de culturas que
ha experimentado la región a lo largo de los
siglos. Las técnicas culinarias ancestrales de los
pueblos indígenas, combinadas con los
ingredientes y métodos traídos por los
colonizadores europeos y los esclavos africanos,
han dado lugar a una cocina vibrante y ecléctica
(Bertan, 2020)
Cada país latinoamericano tiene su propio
repertorio culinario que narra una historia
fascinante Rojas-Rivas et al., (2021). Por
ejemplo, el ceviche peruano, con su frescura y
acidez, refleja la proximidad del país al océano
Pacífico y su rica herencia indígena. Los
anticuchos, por otro lado, son un testimonio de la
influencia africana en la cocina peruana. En
México, los tamales y tacos no solo son platos
deliciosos, sino también representaciones
culturales que encapsulan la historia del maíz y
su importancia en la dieta meso americana
Bschaden et al., (2024). La diversidad de la
cocina latinoamericana se extiende desde los
exuberantes trópicos de América Central hasta
las vastas pampas de Argentina, ofreciendo una
gama de sabores y experiencias culinarias que
son tan diversas como las personas que las crean
(Damasceno et al., 2023)..
México, en particular, es conocido por sus
antojitos, una deliciosa manifestación de la rica
cultura culinaria del país Martinez-Ruiz et al.,
(2023). Entre estos antojitos se encuentran las
clásicas quesadillas, tacos de guiso variado, tacos
sudados y tacos de cordero asado, todos ellos
fuentes ricas en Morales-Guerrero et al., (2023).
Los antojitos son más que simples aperitivos; son
una celebración de la cocina mexicana en su
forma más auténtica. En cada esquina de las
ciudades mexicanas, desde los puestos callejeros
hasta los mercados locales, los antojitos son una
parte integral de la vida cotidiana. Estos platos
reflejan la creatividad y la habilidad de los
cocineros mexicanos para transformar
105 | P á g i n a
ingredientes simples en deliciosas obras de arte
culinario (Mariano-Juárez et al., 2023).
En el Ecuador, al ser un país que está en vías de
desarrollo tiene un entorno en la que obliga a que
su matriz empresarial y productiva tenga una
serie de cambios, por lo que las empresas del
servicio de comida deben de estar preparadas en
la implementación de nuevas estrategias que
permitan el fortalecimiento y la mejora de las
relaciones de sus proveedores, de los clientes y
de los demás grupos involucrados en la cadena
de suministro en el intercambio de los materiales,
de los recursos y de la información actualizada.
Rodríguez-Nieto et al., (2022)
De esta forma se evidencia el vacío del
conocimiento en estudios de investigación de
cadena de suministro y el problema que conlleva
tener problemas en la organización de la cadena
entre ellas en la producción y la distribución
siendo un sector muy importante los alimentos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología de este estudio se basa en un enfoque mixto, combinando métodos cualitativos y cuantitativos
para obtener una comprensión integral de la eficiencia organizacional y las ventajas competitivas en los sectores
alimentario y logístico, relacionando las dos variables y determinando el beneficio de este. Los instrumentos
para trabajar son entrevistas en Profundidad en la cual se realizan entrevistas semi-estructuradas con gerentes y
directores de operaciones de las empresas seleccionadas para recabar información detallada sobre la
implementación de manufactura esbelta y la evaluación de la cadena de valor. Cuestionarios estructurados los
cuales serán aplicados a empleados y operarios de las empresas para obtener datos cuantitativos sobre la
eficiencia organizacional y el impacto de las prácticas de manufactura y distribución.
Análisis Documental: Se realizan informes de los hallazgos obtenidos, y posteriormente un esquema visual que
muestra los procesos principales del caso de estudio. Este mapa, se lo uso para obtener una visión general de los
procedimientos internos, donde se considera tres tipos distintos de procesos (Ramos Castro. et al., 2021)
Figura 1
Mapeo de los procesos de valor de las empresas de alimentos perecibles
106 | P á g i n a
2.1. Estandarización de las actividades en un diagrama de flujo
El Diagramas de Flujo es una representación
visual de las tareas, movimientos y recursos,
organizados en una secuencia lógica,
permitiendo entender con mayor facilidad
un proceso y aún más si este es repetitivo
(Maribel Cuásquer-Viveros & Ana Lucía
Moreno-Cortés, 2021).
Figura 1
Mapeo de los procesos de valor de las empresas de alimentos perecibles
2.2. Población y muestra
La población se compone de conjuntos de
información que se describen en función de
su análisis, el cual abarca variables de
diversos tipos. Dado que las poblaciones
suelen ser vastas en tamaño, se recurre a un
enfoque inductivo en el que se parte de lo
específico para llegar a lo general. Es decir,
se busca obtener una muestra reducida pero
representativa de la realidad global (la
población).
La muestra utilizada en este estudio
consistió en los residentes del cantón
Salinas. Es importante destacar que los
datos recopilados se centraron
específicamente en la población
económicamente activa. Los datos
recopilados fueron extraídos de las
estadísticas censales del año 2010 llevadas a
cabo por el Instituto Nacional de Estadística
y Censos (INEC). Se determinó que la
107 | P á g i n a
población económicamente activa
representa el 46.3% del total de habitantes del cantón Salinas, que ascienden a
aproximadamente 68,675 personas.
Tabla 1
Tamaño de muestra
Cálculo del tamaño de la muestra:
3. RESULTADOS
La información fue obtenida a través de
entrevistas y encuestas realizadas a los
consumidores del producto, luego se analizan los
resultados tanto cualitativa como
cuantitativamente, donde se analiza la
información recolectada para diseñar un nuevo
producto que se ajuste a las preferencias de los
clientes. A continuación, detallamos el proceso
de análisis de la información.
✓ Preparación y evaluación de las
herramientas
✓ Realización de entrevistas y encuestas
✓ Organización de los datos recopilados
✓ Creación de tablas y gráficos
estadísticos
✓ Evaluación y comprensión de la
información
Figura 3
¿Cuál es la edad promedio de las personas que accedieron a la encuesta?
12%
72%
11%5% 12%
72%
11% 5%
10 - 20 años 21 - 30 años 31 - 40 años 41 o más años
Población del cantón Salinas de la Provincia de Santa Elena
Población
68675
Mujeres
48,4%
33239
Hombres
51,6%
35436
PAE
46,3%
31797
108 | P á g i n a
De acuerdo con el análisis, la mayoría de las
personas entrevistadas tenían edades
comprendidas entre los 21 y los 30 años, lo cual
puede ser especialmente relevante al planificar
estrategias de marketing dirigidas a una
audiencia más joven. Al centrarse en las
necesidades y expectativas de los consumidores
jóvenes, las empresas del sector alimentario
pueden posicionarse mejor para capturar y
retener a este segmento de mercado, mientras
mejoran su rendimiento operativo y su
competitividad en el mercado.
Figura 4
¿Con qué frecuencia consume comida mexicana?
La respuesta "varias veces" refleja una
preferencia estable y constante por la comida
mexicana, lo que representa una oportunidad
valiosa para las empresas del sector alimentario
y de restauración. Al enfocarse en estrategias de
marketing dirigidas y expandir el menú para
incluir más opciones de comida mexicana, las
empresas pueden capitalizar esta demanda
estable, aumentar la lealtad del cliente y expandir
su presencia en el mercado.
Figura 5
¿Consume usted alguna de las siguientes comidas rápidas? Indique una opción
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
40.00%
31.30%
2%
4.70%
62%
Hamburguesas Fajitas Burritos Tacos
109 | P á g i n a
La prevalencia de la respuesta "taco" sugiere un
interés destacado en esta opción dentro del
ámbito de las comidas rápidas. Esto puede
indicar una popularidad significativa del taco
como una elección conveniente y satisfactoria
entre los encuestados. Este análisis puede ser útil
para empresas del sector de alimentos rápidos,
indicando la importancia de incluir tacos en sus
ofertas o desarrollar estrategias de marketing
específicas para este producto
.
Figura 6
¿Con qué frecuencia a la semana consume usted comida rápida?
El hecho de que la respuesta "De 3 a 5 días" haya
sido la más común sugiere que una parte
significativa de los encuestados consume comida
rápida con frecuencia durante la semana. Esto
señala un patrón de consumo regular de este tipo
de alimentos entre la muestra encuestada. Este
análisis destaca la importancia y la demanda
continua de opciones de comida rápida en la vida
diaria de las personas encuestadas.
Figura 7
A la hora de escoger un restaurante, ¿Cuál es el factor más importante en su decisión?
(Enumere del 1 al 5, siendo 5 el más importante)
De 1 a 2 días
46%
De 3 a 5 días
48%
Mas de 5 días
6%
De 1 a 2 días De 3 a 5 días Mas de 5 días
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5
Frecuencia
Calidad de los alimentos Preferencia de marca
Precio Servicio al cliente
Variedad de productos sanos
110 | P á g i n a
El predominio del factor 'precio' en las respuestas
de los encuestados sugiere una alta sensibilidad
económica en la elección de restaurantes, lo cual
destaca la importancia de ofrecer opciones
asequibles para atraer y retener clientes. Este
hallazgo tiene varias implicaciones importantes
para las estrategias de negocio y marketing en el
sector de la restauración.
Figura 8
¿Qué aspectos considera usted más importantes dentro de un platillo?
El hecho de que "sabor" haya sido identificado
como el aspecto más importante dentro de un
platillo indica una prioridad significativa hacia la
calidad gustativa entre los encuestados. Esto
resalta la importancia fundamental de ofrecer
alimentos sabrosos y satisfactorios para
satisfacer las preferencias del público. Este
análisis subraya la necesidad de enfocarse en la
excelencia culinaria y el desarrollo de sabores
distintivos para garantizar la satisfacción del
cliente.
Figura 9
¿Qué tipo de sabores disfruta más en un plato?
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Variedad Ingredientes Presentación
Variedad; 24%
Ingredientes;
12.70%
Presentación;
10%
37%
15%
35%
8%
5%
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Mariscos Con verduras
111 | P á g i n a
La preferencia por 'carne de cerdo' y 'carne de
pollo' como los sabores preferidos en un plato sugiere una inclinación hacia las proteínas
animales entre los encuestados.
Figura 10
¿Cuál es el precio que estaría dispuesto a pagar por una comida rápida como hamburguesas
o tacos?
La respuesta predominante de "De $2 a $3,99"
sugiere una preferencia por precios asequibles en
comidas rápidas como hamburguesas o tacos
entre los encuestados. Esto indica una
sensibilidad significativa hacia el costo y destaca
la importancia de ofrecer opciones económicas
para atraer a clientes potenciales. Este análisis
resalta la necesidad de considerar estrategias de
fijación de precios que se alineen con las
expectativas financieras del público objetivo.
Figura 11
¿Qué nivel de picante tolera?
6.70%
46% 44%
2% 1.30%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
40.00%
45.00%
50.00%
Menos de $2 De $2 a $3,99 De $4 a $5,99 De $6 a $8 Más de $8
Series1
23%
51%
17%
9%
Bajo Medio Alto Muy alto
112 | P á g i n a
La mayoría de los encuestados tienen una
preferencia por un nivel de picante moderado en
sus alimentos, según la respuesta predominante
de "medio tolerante". Esto sugiere una
sensibilidad equilibrada hacia los sabores
picantes entre los participantes en la encuesta, lo
que puede influir en las decisiones relacionadas
con la selección de alimentos o en la formulación
de menús en establecimientos de comida.
Figura 12
¿Qué importancia tiene para usted el tiempo de entrega de los productos alimenticios?
E
nfocados en la importancia tiene para usted el
tiempo de entrega de los productos esta entre
regular y poca posibilidad la mayoría de
encuestados de esta forma se analiza la
factibilidad de realizar estudios minuciosos y
comprender la necesidad de comprender las
preferencias y prioridades del público objetivo al
diseñar opciones de menú y estrategias de
marketing.
Figura 13
¿Qué factores considera que son importantes en la producción y distribución de los
alimentos?
11%
40%
38%
11%
Ninguna Poca Regular Mucha
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Tiempo de
producir
Productos
frescos
Tiempo de
entrega
Materiales Calidad de
los
productos
Empaques
113 | P á g i n a
Los factores importantes que afectan en la
producción y distribución de los alimentos se
centran en el tiempo de entrega y mantener
productos frescos, también el tiempo de entrega,
considerando importante minimizar riegos
operativos o de distribución de los productos.
Figura 14
¿Está conforme con los tiempos de entrega y despacho? (en restaurantes)
Analizando existe una informidad del público
objetivo como es apreciable en el grafico anterior, lo
que demuestra la necesidad de mejorar los sistemas
producción y controlar el sistema de mejor manera,
estandarizando los procesos y tecnificando el control
de los mismos.
Figura 15
¿El tiempo excesivo en la distribucion afecta la credibilidad del producto?
13%
60%
8%
19%
Inconforme Medianamente conforme Conforme Muy conforme
78%
10%
7% 5%
Siempre Casi siempre Casi nunca Nunca
114 | P á g i n a
Analizando la fugra anterior en cuanto al tiempo
excesivo en la distribución afecta la credibilidad
del producto existe una gran afectación en dejar
el producto, por los tiempos de entrega y
distribución siendo un aspecto importante para la
realización de la mejora de los procesos y
afectando así en las ventas totales del producto,
este ítem demuestra que la falta de control y
organización en la distribución afectan al
esquema de funcionamiento de la organización
en este caso a las industrias de alimentos
perecibles.
3.1. Analisis de fiabilidad de los datos
Para el análisis de la fiabilidad de los datos
se utiliza el software SPSS con la cantidad
total de los datos, también se analiza la
relación entre las variables de estudio en el
sector mencionado, contemplando las 13
preguntas analizadas el valor es de 0,848 lo
que representa un margen de fiabilidad muy
bueno.
Tabla 2
Fiabilidad
Alfa de Cronbach
Alfa de Cronbach basada
en elementos
estandarizados
N de elementos
,848
,850
13
Tabla 3
Matriz de correlaciones entre elementos
Pregunta1
Pregunta2
Pregunta3
Pregunta4
Pregunta5
Pregunta6
Pregunta7
Pregunta8
Pregunta9
Pregunta10
Pregunta11
Pregunta12
Pregunta13
Pregunta1
1,00
,166
,381
,243
,201
,192
,567
,241
,599
,233
,415
,531
-,130
Pregunta2
,166
1,00
,147
,182
,541
,262
,339
,181
,142
,278
,198
,359
,053
Pregunta3
,381
,147
1,00
,122
,290
,423
,246
,587
,546
,290
,408
,638
,118
Pregunta4
,243
,182
,122
1,00
,245
,309
,058
,512
,165
,195
,129
,246
-,162
Pregunta5
,201
,541
,290
,245
1,00
,494
,216
,323
,305
,719
,505
,545
-,049
Pregunta6
,192
,262
,423
,309
,494
1,00
,136
,585
,368
,582
,335
,590
,026
Pregunta7
,567
,339
,246
,058
,216
,136
1,00
,082
,313
,268
,374
,382
-,013
Pregunta8
,241
,181
,587
,512
,323
,585
,082
1,00
,329
,382
,366
,449
,012
Pregunta9
,599
,142
,546
,165
,305
,368
,313
,329
1,00
,450
,438
,612
,049
Pregunta10
,233
,278
,290
,195
,719
,582
,268
,382
,450
1,00
,611
,600
,055
Pregunta11
,415
,198
,408
,129
,505
,335
,374
,366
,438
,611
1,000
,522
,062
Pregunta12
,531
,359
,638
,246
,545
,590
,382
,449
,612
,600
,522
1,00
,028
Pregunta13
-,130
,053
,118
-,162
-,049
,026
-,013
,012
,049
,055
,062
,028
1,000
Una vez analizado los datos del estudio se
pueden demostrar que los datos en su gran
mayoría tienen un comportamiento normal
de los datos y correlacionándose
exitosamente con valores positivos, por
ende, el funcionamiento de interacción de
las variables es aceptable, permitiendo así
promover los métodos analizados.
115 | P á g i n a
3.2. Diagrama de proceso de operaciones
Con la finalidad de reducir errores en las operaciones y distribución se planifica estandarizar los procesos
siguiendo una secuencia operacional de la siguiente manera.
Figura 15
Diagrama
En el diagrama de flujo de los procesos operativos se estandariza los procesos a nivel generalizado tomando
una muestra de estudio, la cual sirve como guía para esquematizar un óptimo funcionamiento de los
procesos.
Figura 16
Diagrama de flujo
Diagrama del
proceso de
operaciones
Diagrama de flujo
de los procesos
Analisis de la ruta
critica
Simulacion de
tiempos perdidos
en la operacion y
maximizacion en
flexim
Simulacion y
verificacion de
tiempos perdidos
en la distribucion
Evaluacion de
resultados, mejora
continua
116 | P á g i n a
3.3. Diagrama de flujo de procesos
La aplicación de un diagrama de flujo de
procesos permite mejorar en varios
aspectos entre ellos la reducción de tiempos
muertos, ya que es una herramienta esencial
para optimizar la operación de una empresa
de alimentos perecibles, asegurando
eficiencia, calidad y cumplimiento
normativo a lo largo de todo el proceso
productivo y de distribución.
Figura 17
Diagrama de analisis del proceso
ESTUDIO Nº
ACTIVIDAD
PARA
REALIZAR
RESU
MEN
ELABORACION DE MARCE CERDO
ACTIVIDAD
ACTU
A
PROP.
ECC
.
OPERACIÓN
8
INSPECCIÓN
1
TRANSPORT
E
2
DEPARTAMENTO:
PRODUCCIÓN
D
DEMORA
0
MÉTODO:
ACTUAL
ALMACENAMIE
NTO
1
PROPUESTO
TIEM
PO
421’15’’
ELABORADO POR:
Autores
HORA
INICIAL:
6am
DISTANCIA
MTS.
SUPERVISIÓN:
HORA FINAL:
7:48am
SÍMBOLOS
OBSERVACIONES
DESCRIPCIÓN DE LOS ELEMENTOS O ACTIVIDAD
DISTANCIA
(MTS.)
T.O.
O
D
1
Llegada de materia prima
6’12’’
2
Inspección de materia prima
3’15’’
3
Pesado
5’46’’
4
Lavado
1’52’’
5
Corte de carnes y vegetales
25’3’’
6
Clasificación y lavado de frijoles
1’30’’
7
Remojo de frijoles
300’
8
Cocción
70’
9
Transporte al área de despacho
4’32’’
10
Emplatado
1’22’’
11
Gratinado
2’46’’
12
Transporte al cliente
30’’
TOTAL
421’15’’
3.4. Ruta critica
El análisis de la ruta crítica en una empresa
de alimentos perecibles permite identificar
las tareas esenciales y asegurar que se
completen en el menor tiempo posible,
garantizando la frescura y calidad de los
productos. Este análisis ayuda a minimizar
retrasos, optimizar el uso de recursos y
mejorar la eficiencia general del proceso.
117 | P á g i n a
Figura 18
Ruta crítica
✓ Automatización de Pedidos: Permitir que los pedidos se realicen y gestionen de forma automática
en línea, lo cual reduce el tiempo empleado por los trabajadores en procesar órdenes manualmente.
✓ Gestión de Inventarios: Automatizar la supervisión del inventario en tiempo real y enviar alertas
para el reabastecimiento, evitando la escasez de productos y disminuyendo los tiempos de espera.
✓ Optimización de la Cadena de Suministro: Utilizar herramientas de planificación y programación
para mejorar la eficiencia en la recepción y distribución de productos, asegurando un flujo
constante y eficiente de la cadena de suministro.
Figura 19
Software anylpgic
En el software anylpgic permite que el
mismo proceso de poner los comandos en
el agente de RETAILER se creó un evento
para poner la codificación que hace que los
camiones procedan a moverse de un punto
a otro, AnyLogic es una herramienta
multifacética que permite a los usuarios
modelar, simular y analizar una gran
variedad de sistemas complejos, haciéndola
invaluable en áreas tan variadas como la
ingeniería, la logística y distribución, la
atención sanitaria y la investigación
operativa, con la finalidad de eliminar
recursos innecesarios en la distribución de
los productos.
388,14 min
118 | P á g i n a
Figura 20
Software anylpgic
3.5.
Figura 21
Software anylpgic
4. DISCUSIÓN
Después de un exhaustivo análisis, se ha revelado
que los tacos son la opción de comida rápida más
solicitada según los encuestados. Esta
preferencia evidencia una fuerte demanda y un
interés significativo en esta variedad
gastronómica. Por consiguiente, el proyecto se
enfocó en la creación de un producto que
satisfaga esta demanda, centrándose en la
versatilidad y la calidad de los tacos ofrecidos.
Además, durante el estudio se identificó una
preferencia marcada por precios accesibles entre
los participantes. Esto indica la importancia de
ofrecer opciones asequibles para garantizar la
satisfacción del cliente y captar una parte
importante del mercado. Por lo tanto, el nuevo
producto que se desarrolló estará en sintonía con
estas preferencias, asegurando que los tacos
ofrecidos sean tanto deliciosos como accesibles
para una amplia gama de consumidores.
El estudio revela que una empresa de alimentos
perecibles puede beneficiarse significativamente
de una mejor comprensión de las preferencias de
sus clientes y de una optimización de sus
procesos internos. La implementación de
estrategias basadas en estos hallazgos no solo
podría aumentar las ventas, sino también mejorar
la eficiencia operativa y la satisfacción del
cliente.
Optimización de la cadena de suministro: Es
crucial para reducir costos y mejorar la calidad
119 | P á g i n a
del servicio. Al tener un suministro más eficiente,
el restaurante puede responder mejor a la
demanda y minimizar desperdicios.
Diversificación del menú: Introducir nuevos
productos que se alineen con las preferencias
identificadas en la encuesta puede atraer a más
clientes y aumentar la frecuencia de visitas.
Estrategias de precios: Mantener precios
asequibles es esencial dado que la mayoría de los
clientes son sensibles al precio. Ofrecer
promociones y combos podría ser una estrategia
efectiva.
Marketing dirigido: Enfocar las estrategias de
marketing en el grupo demográfico principal
(personas de 21 a 30 años) y resaltar la
autenticidad y calidad de los tacos puede mejorar
la imagen del restaurante y atraer a más clientes.
Con flexim y anylogic se evidencia la factibilidad
y fiabilidad de implementar estos recursos y
cambios en el sistema organizacional y de esta
forma se prácticos y aplicar un estudio de la
cadena de operación y distribución
.
5. CONCLUSIÓN
El análisis detallado ha demostrado que los tacos
son la opción de comida rápida más popular entre
los encuestados, destacando una fuerte demanda
y un considerable interés en este tipo de platillo.
Como resultado, el proyecto se ha enfocado en
desarrollar un producto que satisfaga esta
demanda, con un énfasis especial en la
versatilidad y la calidad de los tacos ofrecidos.
Para lograr este objetivo, se utilizaron diversos
métodos analíticos, incluyendo diagramas de
operaciones, estudios de ruta crítica, análisis de
costos de producción y estudios de tiempos de
proceso. Estas herramientas permitieron una
planificación detallada y eficiente del nuevo
producto, asegurando que cada aspecto de su
producción y oferta cumpliera con los estándares
de calidad y eficiencia requeridos.
Asimismo, el estudio reveló que los participantes
muestran una clara preferencia por precios
accesibles. Esto subraya la importancia de
ofrecer opciones económicas para asegurar la
satisfacción del cliente y captar una porción
significativa del mercado. En respuesta a esto, el
nuevo producto desarrollado se alineará con estas
preferencias, garantizando que los tacos sean
tanto deliciosos como asequibles para una amplia
gama de consumidores.
La combinación de alta calidad, precios
accesibles y una planificación operativa eficiente
no solo cumplirá con las expectativas de los
clientes, sino que también fortalecerá la posición
competitiva del restaurante en el mercado de
comida rápida y manteniendo una visión
centralizada a estandarizar los procesos, y
mantener visibles su datos en el tiempo se pueden
incrementar las ganancias, siempre apoyados de
software que permiten una simulación con todos
los recursos necesarios.
6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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