Influencia de la composición química proximal de chía y quinua en  
las características bromatológicas de una barra energética  
Influence of the Proximate Chemical Composition of Chia and Quinoa on the  
Bromatological Characteristics of an Energy Bar  
Abigail Davila-Perez1  
, Lina Rosalin Davila-Perez1  
, Alfonso Ruiz-Rodríguez1  
,
Virgilio Valderrama-Pacho1  
, Deniss Yoshira Areche-Mansilla1  
1Universidad Nacional de Huancavelica, Huancavelica, Perú  
Autor de correspondencia  
Abigail Davila Perez  
Historial del artículo  
Recibido el 6 de abril de 2025 | Revisado el 9 de abril de 2025 | Aceptado el 12 de septiembre de  
2025  
Referencia del artículo  
Davila-Perez, A. Davila-Perez, L. R., Ruiz-Rodríguez, A., Valderrama-Pacho, V., & Areche-Mansilla, D.  
Y. (2025). Influencia de la composición química proximal de chía y quinua en las características  
bromatológicas de una barra energética. Revista Altoandina de Ciencias Agrarias, 1(2), pp. 45-58.  
https://doi.org/10.54943/recialcia.841  
RESUMEN  
El consumo de alimentos procesados con deficiente valor nutricional es habitual en la actualidad; en  
este contexto, la chía y la quinua se presentan como una alternativa, ya que son reconocidas por sus  
ventajas nutricionales. Para incentivar el consumo de estas semillas, se elaboró una barra energética,  
cuyo objetivo principal fue determinar la influencia de la composición química proximal de la chía y la  
quinua en las características bromatológicas de una barra energética. Se utilizó la metodología  
hipotético-deductiva. Se obtuvieron resultados de las características fisicoquímicas de las materias  
primas: chía (carbohidratos 62,35 %, proteína 14,32 %, grasa 3,86 %, cenizas 1,53 % y fibra 6,87  
%) y quinua (carbohidratos 67,47 %, proteína 10,47 %, grasa 3,62 %, cenizas 2,70 % y fibra 4,31  
%). En la evaluación sensorial, en cuanto al color (4,10), sabor (4,40) y textura (3,40), el tratamiento  
QCh2 (chía 39,34 % y quinua 26,23 %) obtuvo los mejores resultados. En el análisis químico proximal  
del mejor tratamiento, QCh2 (chía 39,34 % y quinua 26,23 %), se obtuvieron los subsiguientes  
valores: humedad 12,10 %, ceniza 2,11 %, proteína 6,36 %, grasa 3,67 %, fibra 2,05 % y  
carbohidratos 73,71 %, reportándose un contenido calórico de 212,19 kcal por barra de 30 g. En el  
45  
A. Davila-Perez, L. R. Davila-Perez, A. Ruiz-Rodríguez, V. Valderrama-Pacho, & D. Y. Areche-Mansilla  
análisis del perfil de aminoácidos se reportaron 16 aminoácidos (8 esenciales y 8 no esenciales).  
Asimismo, los resultados del análisis microbiológico indicaron que la presencia de moho, coliformes  
totales y aerobios mesófilos se encuentra dentro de los parámetros aceptados por la Digesa. En  
conclusión, el tratamiento QCh2 (chía 39,34 % y quinua 26,23 %) presentó mayor aceptabilidad en  
todas las evaluaciones.  
Palabras clave: quinua; chía; barra energética; evaluación sensorial  
ABSTRACT  
The consumption of processed foods with poor nutritional value is common today; in this context, chia  
and quinoa are presented as an alternative, as they are recognized for their nutritional benefits. To  
encourage the consumption of these seeds, an energy bar was developed, whose main objective was  
to determine the influence of the proximate chemical composition of chia and quinoa on the  
bromatological characteristics of an energy bar. The hypothetical-deductive methodology was used.  
Results were obtained for the physicochemical characteristics of the raw materials: chia  
(carbohydrates 62.35%, protein 14.32%, fat 3.86%, ash 1.53%, and fiber 6.87%) and quinoa  
(carbohydrates 67.47%, protein 10.47%, fat 3.62%, ash 2.70%, and fiber 4.31%). In the sensory  
evaluation, regarding color (4.10), flavor (4.40), and texture (3.40), treatment QCh2 (chia 39.34%  
and quinoa 26.23%) achieved the best results. In the proximate chemical analysis of the best  
treatment, QCh2 (chia 39.34% and quinoa 26.23%), the following values were obtained: moisture  
12.10%, ash 2.11%, protein 6.36%, fat 3.67%, fiber 2.05%, and carbohydrates 73.71%, with a  
reported caloric content of 212.19 kcal per 30 g bar. The amino acid profile analysis reported 16 amino  
acids (8 essential and 8 non-essential). Likewise, the results of the microbiological analysis indicated  
that the presence of molds, total coliforms, and mesophilic aerobic microorganisms was within the  
parameters accepted by Digesa. In conclusion, treatment QCh2 (chia 39.34% and quinoa 26.23%)  
showed the highest acceptability in all evaluations.  
Keywords: quinoa; chia; energy bar; sensory evaluation  
INTRODUCCIÓN  
energético a través del gasto de energía; sin  
embargo, también tienen implicaciones  
La inseguridad alimentaria y la deficiencia  
nutricional se han convertido en un problema  
importantes en la conducta alimentaria  
(Aponte, 2022).  
común,  
lo  
que  
genera  
importantes  
La modificación, el procesamiento, el  
enriquecimiento o la fortificación intencional  
de alimentos para producir «alimentos  
funcionales» varía actualmente según las  
definiciones legales y los marcos regulatorios  
existentes, la función inicialmente prevista y  
los métodos de producción. La prevalencia de  
afectaciones a la salud pública, como la  
desnutrición. Se ha establecido una estrecha  
relación entre los bajos ingresos de la  
población y la mala nutrición, seguida de una  
alta ingesta de alimentos poco saludables  
(Ahmed et al., 2025).  
La inseguridad alimentaria, al ser un  
problema global, afectó al 30 % de la  
enfermedades crónicas  
(ENT) persiste tanto  
no transmisibles  
en regiones  
población  
mundial  
(2400  
millones  
de  
desarrolladas como en regiones en desarrollo  
del mundo (Frumuzachi et al., 2025).  
Una problemática en el Perú es la  
alimentación inadecuada, debido al consumo  
personas) en el año 2022 (Valenzuela et al.,  
2024).  
La actividad física y la actividad sedentaria  
afectan  
principalmente  
el  
equilibrio  
46  
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
de productos con bajas concentraciones de  
actualmente se incluyen en colaciones  
escolares.  
El objetivo principal de este trabajo es  
determinar la influencia de la composición  
químico-proximal de la chía (Salvia hispanica  
L.) y la quinua (Chenopodium quinoa W.) en  
las características bromatológicas de una  
barra energética.  
nutrientes (Chinchay & Ramírez, 2024).  
Los grupos vulnerables frente a una  
alimentación deficiente incluyen a niñas en  
edad preescolar, mujeres embarazadas y en  
período de lactancia, grupos de riesgo,  
personas de la tercera edad y aquellas en  
proceso de recuperación de enfermedades  
(Salazar, 2023).  
La quinua (Chenopodium quinoa W.) es un  
La dieta inadecuada es uno de los  
principales factores de riesgo en la aparición  
de enfermedades no transmisibles, como el  
cáncer, las enfermedades cardiovasculares y  
la diabetes mellitus (Quevedo et al., 2022).  
En los años recientes, el Perú ha  
presentado una tendencia creciente en el  
pseudocereal  
altamente  
beneficioso,  
reconocido por su elevado valor nutricional y  
su amplia gama de actividades biológicas, lo  
que contribuye a mejorar la estabilidad  
nutricional al aportar aminoácidos esenciales  
en mayor cantidad que la mayoría de los  
alimentos básicos. Su actividad bioquímica  
está estrechamente relacionada con su rica  
composición fitoquímica, que incluye ácidos  
consumo  
de  
de  
alimentos  
plantas  
saludables  
vegetales  
provenientes  
y
(Jaramillo & Sulca, 2023).  
La falta de alimentos nutritivos ricos en  
proteínas, carbohidratos, vitaminas  
minerales constituye la principal causa de  
desnutrición durante la infancia, lo que da  
lugar a graves problemas de aprendizaje,  
como la falta de concentración en los  
estudios.  
fenólicos,  
alcaloides  
flavonoides,  
terpenoides.  
carotenoides,  
Uno de sus  
y
y
principales beneficios es su naturaleza libre  
de gluten, lo que la convierte en una valiosa  
opción para personas con sensibilidad al  
gluten. La Organización de las Naciones  
Unidas para la Alimentación y la Agricultura  
(FAO) ha identificado a la quinua como uno de  
los cultivos con potencial para garantizar la  
seguridad alimentaria futura (Kumar et al.,  
2025).  
Estudios preliminares han reportado que  
la quinua posee propiedades que promueven  
la salud y/o previenen enfermedades, ya que  
sus semillas constituyen una buena fuente de  
Las barras alimenticias son una masa  
comprimida  
compuesta  
por  
cereales,  
semillas, frutas, entre otros ingredientes; se  
constituyen como un alimento nutritivo que  
proporciona energía y cuya ingesta aporta  
entre 100 y 150 calorías (Pumisacho, 2021).  
Las barras de cereal son alimentos  
compuestos  
por  
múltiples  
ingredientes,  
compuestos  
fenólicos,  
flavonoides  
y
principalmente cereales (trigo, maíz, avena y  
arroz), frutas, nueces y azúcares (sacarosa,  
glucosa y fructosa) (Angulo et al., 2023).  
Las barritas energéticas representan una  
excelente opción para el desayuno o para  
entrenamientos deportivos (Verma et al.,  
2022).  
Las barras de cereales se destacan por  
aportar energía adicional a aquellas personas  
que realizan grandes esfuerzos físicos a lo  
largo del día (Calle, 2023).  
glucósidos, en forma libre, ligada o conjugada  
(Franco-Aguilar et al., 2021).  
Por su parte, la chía (Salvia hispanica L.)  
es  
una  
hierba  
de  
floración  
estival  
perteneciente a la familia de la menta,  
conocida por su rico perfil nutricional, que  
incluye proteínas de alta calidad, fibra y una  
proporción equilibrada de ácidos grasos  
omega-3 y omega-6 (Ibrahim et al., 2025).  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Las barras de cereales (BC) comerciales  
presentan bajo contenido y deficiente calidad  
nutricional de proteínas y grasas; aun así,  
En la provincia de Acobamba existe una  
gran variedad de quinua y, por otro lado, la  
chía es altamente comercial, por lo que  
47  
A. Davila-Perez, L. R. Davila-Perez, A. Ruiz-Rodríguez, V. Valderrama-Pacho, & D. Y. Areche-Mansilla  
resulta fácil de conseguir. El método utilizado  
en esta investigación fue el hipotético-  
deductivo, el cual procede de una verdad  
general hasta llegar al conocimiento de  
verdades particulares o específicas.  
Descripción del flujo de elaboración de  
una barra energética a base de quinua y  
chía  
Recepción de materias primas. Las  
materias primas fueron sometidas a un  
sistema de control en la etapa de recepción,  
mediante una inspección visual.  
Formulaciones  
Tabla 1. Formulaciones de ingredientes utilizados  
para la elaboración de barra energética en cada  
tratamiento.  
Pesado. Se realizó el pesado de cada  
componente para la elaboración de la barra  
energética,  
considerando  
la  
cantidad  
establecida en la formulación correspondiente  
a los tres tratamientos.  
Tratamientos  
Ingredientes  
T1  
T2  
T3  
Mezclado. Antes de este paso, se calentó  
el almíbar (miel y glucosa) a 40 °C durante 8  
minutos; posteriormente, se tostaron las  
semillas de quinua y chía. La mezcla  
Chía  
Quinua  
32,79 % 39.34 % 45,90 %  
32,79 % 26,23 % 19,67 %  
La muestra consistió en 30 g de cada uno  
de los tres tratamientos de barra energética.  
constituye  
proceso;  
adecuadamente  
una  
es  
etapa  
importante  
para  
fundamental  
del  
realizarla  
obtener  
Para la elaboración de la barra energética  
se utilizó el subsiguiente diagrama:  
una  
consistencia óptima de los ingredientes secos.  
El  
mezclado  
se  
10  
efectuó  
minutos  
durante  
baja  
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de barra  
energética  
aproximadamente  
temperatura (82 °C), hasta formar una pasta  
homogénea.  
a
Horneado. Las barras preformadas se  
colocaron en un horno precalentado a 150 °C,  
donde permanecieron durante 25 minutos,  
con la finalidad de obtener una barra  
energética cocida de manera uniforme.  
Enfriado. El enfriado se realizó sobre una  
mesa de acero inoxidable durante un período  
de 45 minutos, a fin de lograr una mejor  
compactación del producto.  
Corte. Posteriormente, se realizaron los  
cortes,  
procurando  
obtener  
barritas  
energéticas de 30 g.  
Envasado. El producto se envasó en  
fundas de polipropileno, con el objetivo de  
conservar  
condiciones  
adecuadas  
de  
humedad y preservar las propiedades del  
producto.  
Determinación  
de  
las  
propiedades  
químico-proximales de la barra energética  
Humedad. Se determinó mediante el  
método gravimétrico, que consiste en la  
pérdida de peso de la muestra como  
48  
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
consecuencia del calentamiento en un horno  
a 105 °C hasta alcanzar un peso constante  
(NTP 206.011:1981).  
Proteína total. Se determinó por el método  
Kjeldahl, el cual consiste en la digestión de las  
proteínas con ácido sulfúrico Q. P. y  
catalizadores, transformando el nitrógeno  
orgánico en amoníaco, el cual se destila y se  
titula con una solución ácida estandarizada  
(AOAC 984.13:2012).  
estable, consume el producto con cierta  
frecuencia; además, se establece que el  
número ideal de jueces para este tipo de  
panel es de 10 a 20, con un máximo de hasta  
25 (González et al., 2014).  
Determinación  
esenciales  
de  
aminoácidos  
La  
determinación  
de  
aminoácidos  
Cenizas. Se determinó mediante el  
método de calcinación directa, que destruye y  
volatiliza la materia orgánica, dejando como  
residuo óxidos y sales minerales (NTP  
206.012:1981).  
esenciales se llevó a cabo mediante el método  
de cromatografía líquida de alto rendimiento  
(HPLC), descrito por Agilent Zorbax Eclipse  
AAA.  
Carbohidratos. Se calcularon por el  
método matemático, obteniendo la diferencia  
al restar del 100 % la suma de los cinco  
macronutrientes restantes (proteína, fibra  
cruda, extracto etéreo, cenizas y humedad).  
Grasas. Se determinaron mediante el  
método de extracción continua Soxhlet con  
éter etílico, basado en la capacidad de la  
RESULTADOS  
Luego de realizar el experimento, se  
obtuvieron los subsecuentes resultados, los  
cuales se detallan a continuación.  
Análisis  
químico  
proximal  
de  
las  
materias primas  
grasa  
para  
solubilizarse  
en  
solventes  
Tabla 2. Análisis químico proximal de las materias  
primas  
orgánicos, lo que permite su extracción por  
agotamiento.  
Componente  
Humedad (%)  
Proteína (%)  
Grasa (%)  
Chía  
11.07  
14.32  
3.86  
Quinua  
11.3  
10.47  
3.62  
Análisis  
energética  
microbiológico  
de  
la  
barra  
Fibra (%)  
Cenizas (%)  
Carbohidratos (%)  
6.87  
1.53  
62.35  
4.31  
2.70  
67.47  
Se evaluó la cantidad de microorganismos  
mesófilos y coliformes totales en el producto  
terminado (barra energética de quinua y chía)  
proveniente del procesamiento óptimo, con el  
fin de verificar las condiciones higiénico-  
sanitarias de procesamiento y manejo.  
Formulación de la barra energética  
Una vez evaluadas las materias primas,  
estas fueron sometidas a un sistema de  
control en la recepción, donde se realizó una  
inspección visual.  
Evaluación sensorial de los diferentes  
tratamientos  
Posteriormente,  
los  
ingredientes  
se  
Se utilizó la prueba de escala de control,  
basada en una escala hedónica, con la  
participación de 30 jueces semientrenados de  
pesaron utilizando una balanza analítica y se  
llevaron a cabo todas las operaciones  
unitarias descritas en el diagrama de flujo de  
elaboración de barras energéticas de quinua  
y chía. Las barras obtenidas presentaron un  
peso neto de 30 g, lo que permitió obtener los  
subsiguientes resultados.  
la  
Escuela  
Profesional  
de  
Ingeniería  
Agroindustrial de la Universidad Nacional de  
Huancavelica. El tamaño del panel y el  
número de jueces se seleccionaron con base  
en el criterio de que un juez «semientrenado»  
es aquel que, sin formar parte de un panel  
49  
A. Davila-Perez, L. R. Davila-Perez, A. Ruiz-Rodríguez, V. Valderrama-Pacho, & D. Y. Areche-Mansilla  
Tabla 3. Combinación de cantidad de ingredientes  
para la formulación de barras energéticas  
QCh2  
QCh3  
30  
30  
4,00  
4,00  
52.6  
43.8  
1,82  
−0,45  
Tratamientos  
Insumos  
Parámetro H = 3,61; grados de libertad = 2; valor p  
= 0,164.  
Parámetro H ajustado por empates = 3,95; grados de  
libertad = 2; valor p = 0,139.  
QCh1  
32,79  
32,79  
13,11  
4,26  
QCh2  
26,23  
39,34  
13,11  
4,26  
QCh3  
19,67  
45,90  
13,11  
4,26  
9,84  
0,39  
0,13  
0,13  
Quinua  
Chía  
Miel  
La mediana de la muestra para los  
tratamientos QCh1, QCh2 y QCh3 fue de  
3,00; 4,00 y 4,00, respectivamente. El valor  
absoluto de Z indica que el nivel más bajo  
correspondió al tratamiento QCh3, con Z =  
−0,45, al ser el menor en valor absoluto. En  
contraste, el tratamiento QCh2, con Z = 1,82,  
presentó el rango más alto en relación con el  
total de observaciones.  
La estadística de prueba (H) mostró un  
valor p de 0,164 sin ajuste por empates y de  
0,139 tras el ajuste. Dado que el valor p  
(0,139) es mayor que 0,05, se acepta la  
hipótesis nula; por lo tanto, no existe  
evidencia estadística suficiente para afirmar  
que los tratamientos presentan diferencias  
significativas entre sí. En otros términos, la  
adición de chía y quinua no produjo un efecto  
significativo en el color de la barra energética,  
ya que todos los tratamientos mostraron un  
comportamiento similar.  
Coco rallado  
Pecanas  
Mantequilla  
Pasas secas  
Sal  
9,84  
0,39  
0,13  
0,13  
9,84  
0,39  
0,13  
0,13  
Glucosa  
6,56  
6,56  
6,56  
Análisis de la evaluación sensorial  
Se realizó el análisis sensorial del  
producto terminado según los tratamientos,  
considerando la aceptabilidad del panel de  
cata. Para ello, se aplicó la prueba no  
paramétrica de Kruskal-Wallis, con un umbral  
de significancia del 5 %.  
Color  
Enunciado de la hipótesis:  
⎯ H₀: No existe diferencia significativa entre  
las tres muestras de barras energéticas de  
quinua y chía.  
⎯ H₁: Al menos una de las tres muestras de  
barras energéticas de quinua y chía  
presenta diferencias significativas.  
Dado que se aceptó la hipótesis nula, no  
fue  
necesario  
identificar  
pares  
de  
tratamientos con diferencias significativas;  
por ello, no se aplicó la prueba no paramétrica  
de Mann-Whitney, la cual se utiliza para  
comparar poblaciones por pares.  
Umbral de significancia: α = 0,05.  
Figura 2. Análisis de color de las barritas energéticas  
Criterios de decisión:  
⎯ Si el valor p del parámetro H es mayor que  
0,05, se acepta H₀.  
⎯ Si el valor p del parámetro H es menor  
que 0,05, se rechaza H₀.  
Tabla 4. Resultados de la prueba no paramétrica de  
Kruskal-Wallis para la evaluación sensorial del color  
Suma  
Tratamiento  
N
Mediana de  
rangos  
40.1  
Z
QCh1  
30  
3,00  
−1,38  
50  
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
A partir de la Figura 2, el panel estableció  
valor p es menor que 0,05, se rechaza la  
hipótesis nula y se concluye que existe  
evidencia estadística suficiente para afirmar  
que los tratamientos presentan diferencias  
significativas entre sí. En otras palabras, la  
adición de chía y quinua tuvo un efecto  
significativo en el sabor de la barra  
energética; no todos los tratamientos son  
iguales. Asimismo, se concluye que al menos  
uno de los tratamientos presenta una  
mediana diferente respecto de los demás.  
Tras el rechazo de la hipótesis nula a favor  
de la hipótesis alternativa, fue necesario  
identificar los pares de tratamientos que  
presentaban diferencias significativas. Por  
ello, se aplicó la prueba no paramétrica de  
Mann-Whitney, la cual permite identificar  
diferencias entre poblaciones por pares.  
una mayor preferencia por el tratamiento  
QCh2, con un puntaje acumulado de 123 en  
términos de color, seguido del tratamiento  
QCh3, con un puntaje de 112.  
Sabor  
Enunciado de la hipótesis:  
⎯ H₀: No existe diferencia significativa entre  
las tres muestras de barras energéticas de  
quinua y chía.  
⎯ H₁: Al menos una de las tres muestras de  
barras energéticas de quinua y chía  
presenta diferencias significativas.  
Umbral de significancia: α = 0,05  
Criterios de decisión:  
Determinación  
significativas  
de  
entre  
diferencias  
pares de  
⎯ Si p < 0,05, se rechaza H₀.  
⎯ Si p > 0,05, se acepta H₀.  
tratamientos mediante la prueba no  
paramétrica de Mann-Whitney  
Tabla 5. Resultados de la prueba no paramétrica de  
Kruskal-Wallis para la evaluación sensorial del gusto  
Utilizando  
el  
software  
Minitab  
para  
Windows, versión 17, se obtuvieron los  
subsecuentes resultados (Tabla 6).  
Suma  
Tratamiento  
N
Mediana de  
rangos  
Z
Tabla 6. Resultados de la prueba no paramétrica de  
Mann-Whitney para para la evaluación sensorial del  
sabor  
QCh1  
QCh2  
QCh3  
30  
30  
30  
4,00  
4,50  
3,00  
47,4  
60,9  
28,2  
0,48  
3,95  
−4,43  
Valor p  
Estadísti del  
Diferencia  
s
Pares de  
tratamient  
os  
Parámetro H = 23,68; grados de libertad = 2; valor p  
= 0,000.  
Parámetro H ajustado por empates = 25,61; grados  
de libertad = 2; valor p = 0,000.  
co W  
estadístic significativ  
o W  
as  
QCh1 vs.  
QCh2  
765,0  
0,0154  
No  
QCh2 vs.  
QCh3  
QCh3 vs.  
QCh3  
1121,0  
1227,0  
0,0017  
0,0000  
Sí  
Sí  
La mediana de la muestra para los tres  
tratamientos fue de 4,00; 4,50 y 3,00,  
respectivamente. El valor absoluto de Z indica  
que el nivel más bajo correspondió al  
tratamiento QCh1, con Z = 0,48, por ser el  
menor en valor absoluto. En contraste, el  
tratamiento QCh3, con Z = −4,43, presentó  
el rango más alto en comparación con el total  
de observaciones.  
Figura 3. Análisis del sabor de la barra energética  
La estadística de prueba (H) presentó un  
valor p de 0,000, tanto sin ajuste por empates  
como con ajuste por empates. Dado que el  
51  
A. Davila-Perez, L. R. Davila-Perez, A. Ruiz-Rodríguez, V. Valderrama-Pacho, & D. Y. Areche-Mansilla  
La mediana de la muestra para los  
tratamientos QCh1, QCh2 y QCh3 fue de  
4,00; 3,00 y 3,00, respectivamente. El valor  
absoluto de Z indica que el nivel más bajo  
correspondió al tratamiento QCh1, con Z =  
−0,02, al ser el menor en valor absoluto.  
Asimismo, el tratamiento QCh2, con Z = 0,24,  
presentó el rango más alto en comparación  
con el total de observaciones.  
La estadística de prueba (H) presentó un  
valor p de 0,964 sin ajuste por empates y de  
0,962 con ajuste por empates. Dado que el  
valor p es mayor que 0,05, se acepta la  
hipótesis nula; en consecuencia, no existe  
evidencia estadística suficiente para afirmar  
que los tratamientos presentan diferencias  
significativas en cuanto a la textura. Dicho de  
otro modo, la adición de chía y quinua no tuvo  
un efecto significativo en la textura de la  
barra energética; todos los tratamientos  
mostraron un comportamiento similar.  
De acuerdo con la Figura 3, los panelistas  
prefirieron el tratamiento QCh2, con una  
puntuación acumulada de 123 en términos de  
sabor, seguido por el tratamiento QCh1, con  
una puntuación de 120.  
Textura  
Enunciado de la hipótesis:  
⎯ H₀: No existe diferencia significativa entre  
las tres muestras de barras energéticas de  
quinua y chía.  
Figura 4. Análisis de la textura de las barras  
energéticas  
⎯ H₁: Al menos una de las tres muestras de  
barras energéticas de quinua y chía  
presenta diferencias significativas.  
Umbral de significancia: α = 0,05  
Criterios de decisión:  
⎯ Si p < 0,05, se rechaza H₀.  
⎯ Si p > 0,05, se acepta H₀.  
Tabla 7. Resultados de la prueba no paramétrica de  
Kruskal-Wallis para la evaluación sensorial de la  
textura  
La Figura 5 muestra que los panelistas  
prefirieron el tratamiento QCh2, con una  
puntuación acumulada de 127 en términos de  
textura, seguido por el tratamiento QCh3, con  
una puntuación de 121, y, finalmente, por el  
tratamiento QCh1, con una puntuación de  
117.  
Suma  
Tratamiento  
N
Mediana de  
rangos  
Z
QCh1  
QCh2  
QCh3  
30  
30  
30  
4,00  
3,00  
3,00  
45,4  
46,5  
44,6  
−0,02  
0,24  
−0,22  
Valor proteico de la barra energética a  
base de quinua y chía  
Parámetro H = 0,07; grados de libertad = 2; valor p  
= 0,964.  
Parámetro H ajustado por empates = 0,08; grados de  
libertad = 2; valor p = 0,962.  
A
continuación,  
se  
presentan  
los  
las  
resultados correspondientes  
a
52  
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
características químicas inmediatas de los  
tratamientos elaborados a base de quinua y  
chía.  
kcal, mientras que 1 g de grasas aporta 9  
kcal⁴⁸.  
La ecuación fue reemplazada con los datos  
Los resultados obtenidos se muestran en  
las subsiguientes tablas.  
del tratamiento más aceptado. El cálculo se  
detalla a continuación:  
En la Tabla 8 se presentan los valores  
correspondientes al porcentaje de proteínas  
del tratamiento con mejores características  
sensoriales de la barra energética, así como  
de sus materias primas (chía y quinua).  
Tratamiento QCh2  
⎯ Ingesta calórica = (g de carbohidratos +  
g de proteínas) × 4 kcal/g + (g de grasa  
× 9 kcal/g).  
⎯ Ingesta calórica = (73,71 g + 6,36 g) × 4  
kcal/g + (3,67 g × 9 kcal/g).  
Tabla 8. Valor proteico de la barra energética  
⎯ Ingesta calórica = 320,28 kcal + 33,03  
kcal.  
⎯ Ingesta calórica = 212,19 kcal.  
Proteína  
Barra  
Tratamiento  
Quinua  
(%)  
Chía  
(%)  
energética  
(%)  
Análisis microbiológico del tratamiento  
QCh2 a base de quinua y chía  
QCh2  
26,23  
39,34  
6,36  
Análisis  
químico  
proximal  
del  
La  
Tabla  
10  
presenta  
los  
análisis  
tratamiento con QCh2 de la barra  
energética de chía y quinua  
microbiológicos realizados al tratamiento  
QCh2 a base de quinua y chía. Los resultados  
obtenidos demuestran que el tratamiento  
La Tabla 9 muestra el análisis químico  
inmediato realizado al tratamiento más  
aceptado por los jueces semientrenados: el  
tratamiento QCh2 (39,34 % de chía y 26,23  
% de quinua).  
evaluado  
cumple  
con  
los  
parámetros  
establecidos por la norma sanitaria que fija  
los criterios microbiológicos de calidad e  
inocuidad de los alimentos  
y
bebidas  
destinados al consumo humano (Resolución  
Ministerial n.° 591-2008/MINSA). Por tanto,  
el tratamiento es apto para el consumo  
humano.  
Tabla 9. Resultados del análisis químico inmediato del  
tratamiento de barras  
Análisis  
Resultado  
12,10  
2,11  
6,36  
3,67  
Humedad (%)  
Ceniza (%)  
Proteína (%)  
Grasa (%)  
Tabla 10. Análisis microbiológico de la barra  
energética de chía y quinua  
NTS n.° 071  
MINSA/DIGESA  
-V.01  
Microrganismo  
s
Cantida  
d
Fibra (%)  
2,05  
Carbohidrato (%)  
73,71  
Numeración de  
mohos (UFC/g)  
Numeración de  
coliformes  
< 10  
< 10  
1
10  
Cálculo del aporte calórico de la barra  
energética  
10  
10²  
totales (UFC/g)  
Numeración  
de  
mesófilos  
(UFC/g)  
Para el cálculo del aporte calórico se utilizó  
la subsiguiente fórmula (Ecuación 01):  
Ingesta calórica = (masa de carbohidratos +  
masa de proteínas) × 4 kcal/g + (masa de  
grasa × 9 kcal/g)  
2,0 × 10  
10⁴  
10⁵  
La Ecuación 01 corresponde al cálculo de  
la ingesta calórica, en la que 1 g de  
carbohidratos y 1 g de proteínas aportan 4  
53  
A. Davila-Perez, L. R. Davila-Perez, A. Ruiz-Rodríguez, V. Valderrama-Pacho, & D. Y. Areche-Mansilla  
Análisis del perfil de aminoácidos del  
tratamiento QCh2 a base de quinua y  
chía  
3,3 % y humedad 11,1 %); y chía (proteína  
24,11 %, carbohidratos 33,5 %, fibra 34,46  
%, cenizas 4,58 % y humedad 5,16 %).  
Mientras que, en la presente investigación, se  
obtuvieron como resultados del análisis  
químico proximal de las materias primas los  
subsiguientes valores: quinua (humedad 11,3  
%, proteína 10,47 %, grasa 3,64 %, fibra  
4,31 %, cenizas 2,70 % y carbohidratos  
67,47 %); y chía (humedad 11,07 %,  
proteína 14,32 %, grasa 3,86 %, fibra 6,87  
%, cenizas 1,53 % y carbohidratos 62,35 %).  
Si bien es cierto que la composición de las  
semillas presenta valores cercanos, se  
observa una ligera variación, la cual se debe  
a que la procedencia de las semillas no es la  
misma.  
Roldán et al. (2022) elaboraron barras  
nutritivas utilizando cereales, granos andinos  
y concentrado proteico de pota, en las cuales  
la composición química proximal resaltó los  
contenidos de proteínas (9,56 %), grasas  
(3,10 %), carbohidratos (79,49 %), humedad  
(6,54 %) y fibra (0,63 %). Asimismo, la  
digestibilidad verdadera (DV) y el valor  
biológico (VB) de la proteína de la barra  
nutritiva fueron de 90,53 % y 94,54 %,  
El perfil de aminoácidos de la barrita  
energética de chía y quinua se expresa en mg  
de aminoácidos por gramo de proteína.  
Tabla 11. Aminoácidos contenidos en la barrita  
energética  
Aminoácidos  
Ácido aspártico  
Ácido glutámico  
Serina  
Histidina*  
Glicina  
Treonina*  
Arginina*  
Alanina  
mg/100 g  
15,324  
52,443  
20,164  
51,424  
74,155  
0,000  
72,112  
25,350  
72,710  
0,000  
Tirosina  
Cisteína  
Valina*  
25,280  
11,822  
11,531  
19.873  
31,009  
9,046  
Metionina*  
Fenilalanina*  
Isoleucina*  
Leucina*  
Lisina*  
Prolina  
0,000  
respectivamente.  
Los  
ensayos  
Actualmente,  
se  
reconocen  
diez  
microbiológicos cumplieron con las exigencias  
para el consumo humano, y la aceptabilidad  
de la barra nutritiva fue elevada en niños (93  
%), cumpliendo con los requerimientos  
infantiles de aminoácidos esenciales. En  
contraste, en la presente investigación no se  
introdujo ningún ingrediente de origen  
animal; por tanto, los valores de las  
características fisicoquímicas corresponden  
exclusivamente a ingredientes de origen  
vegetal.  
aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina,  
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano,  
valina, lisina, histidina y arginina. Como se  
muestra en la Tabla 11, la barra energética  
contiene ocho (08) aminoácidos esenciales,  
con excepción del triptófano y la treonina.  
Entre estos aminoácidos, la arginina presenta  
la mayor concentración, con un valor de  
72,112 mg/g de proteína.  
DISCUSIÓN  
Castro et al.  
(2019)  
realizaron la  
optimización en la elaboración de una barra  
energética a base de quinua germinada, en la  
que se determinó que el tratamiento AB (6  
horas de remojo y 18 horas de germinación)  
obtuvo el mayor contenido proteico (14,95  
%). Por esta razón, dicho tratamiento fue  
destinado para la elaboración de barras  
energéticas con proporciones de 15 %, 20 %  
y 25 %, siendo la formulación F1 (15 % de  
Valenzuela  
investigación  
et  
titulada  
al.  
(2024),  
Desbloquear  
en  
su  
el  
potencial del amaranto, la chía y la quinua  
para aliviar la crisis alimentaria: una revisión,  
reportaron como resultados del análisis de la  
composición nutricional de la quinua y la chía  
los sucesivos valores: quinua (proteína 13,1  
%, carbohidratos 59,9 %, fibra 3,3 %, cenizas  
54  
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
quinua germinada) la que presentó la mejor  
CONCLUSIONES  
aceptabilidad. Por otro lado, en el presente  
trabajo, además del análisis de proteína, se  
evaluaron otras características; sin embargo,  
se utilizó quinua sin germinar.  
Se elaboraron barras energéticas a partir  
de chía  
y
quinua mediante diferentes  
estableciéndose tres  
formulaciones,  
Espinoza et al. (2020) desarrollaron  
barras energéticas a base de quinua, kiwicha  
tratamientos: QCh1, con chía (32,79 %) y  
quinua (32,79 %); QCh2, con chía (39,34 %)  
y quinua (26,23 %); y QCh3, con chía (45,90  
%) y quinua (19,67 %).  
y
chía,  
evaluando  
sus  
características  
texturales, acústicas y sensoriales. El análisis  
estadístico reportó que la proporción de  
Se  
evaluaron las  
características  
primas,  
quinua:kiwicha:chía  
(Q:K:C)  
afectó  
fisicoquímicas  
de las materias  
significativamente los valores de dureza,  
fracturabilidad, masticabilidad y cohesividad,  
así como los picos sonoros generados durante  
el corte, la textura sensorial y la aceptabilidad  
general de las barras energéticas. El  
tratamiento T3 (Q: 70 %, K: 10 % y C: 20 %)  
presentó los mayores valores de dureza,  
fracturabilidad y masticabilidad, mientras que  
el tratamiento T1 (Q: 80 %, K: 10 % y C: 10  
%) registró los valores más bajos. Por su  
parte, el tratamiento T10 (Q: 72 %, K: 12 %  
y C: 17 %) mostró el mayor valor de textura  
obteniéndose los subsiguientes valores: chía  
(carbohidratos 62,35 %, proteínas 14,32 %,  
grasas 3,86 %, cenizas 1,53 % y fibra 6,87  
%) y quinua (carbohidratos 67,47 %,  
proteínas 10,47 %, grasas 3,62 %, cenizas  
2,70 % y fibra 4,31 %).  
En la evaluación sensorial realizada por un  
panel semientrenado conformado por 30  
personas, el tratamiento QCh2 (chía 39,34 %  
y quinua 26,23 %) fue el mejor valorado,  
destacando en las características sensoriales  
de color (4,10), sabor (4,40) y textura (3,40).  
Respecto a las características sensoriales  
de las barras energéticas elaboradas con  
diferentes porcentajes de chía y quinua, se  
encontraron diferencias significativas entre  
los tratamientos, dado que el valor p fue  
inferior al nivel de significancia establecido;  
por tanto, se confirma que la variación en los  
porcentajes de chía y quinua influye en el  
sabor de la barra energética.  
El análisis químico inmediato de la barra  
energética correspondiente al tratamiento  
QCh2 (26,23 % de quinua y 39,34 % de chía)  
arrojó los sucesivos valores: humedad 12,10  
%, cenizas 2,11 %, proteína 6,36 %, grasa  
3,67 %, fibra 2,05 % y carbohidratos 73,71  
%, lo que representa una ingesta calórica de  
sensorial  
y
aceptabilidad  
general,  
con  
promedios entre 6 y 7 en la escala hedónica  
de 1 a 9, correspondientes a «me gustó  
ligeramente» y «me gustó moderadamente»,  
respectivamente.  
En  
comparación,  
el  
presente estudio consideró únicamente dos  
ingredientes.  
Verduga et al. (2022) realizaron la  
optimización de la formulación de una barra  
energética a base de sacha inchi (Plukenetia  
volubilis), aplicando un diseño estadístico de  
mezclas para el análisis de la composición y  
el poder calórico. En la barra con mayor  
aceptación  
composición proximal, a partir del cual se  
desarrollaron nuevas formulaciones,  
se  
efectuó  
un  
análisis  
de  
manteniendo el valor de aporte calórico y  
validando la aceptación del consumidor en  
212,19 kcal.  
Asimismo,  
el  
tratamiento  
evaluado microbiológicamente cumplió con  
los estándares establecidos para aerobios  
mesófilos, mohos y coliformes, de acuerdo  
con la normativa sanitaria vigente.  
El tratamiento QCh2, en el análisis del  
perfil de aminoácidos, reportó un total de 16  
aminoácidos, de los cuales 8 corresponden a  
aminoácidos esenciales (histidina, arginina,  
valina, metionina, fenilalanina, isoleucina,  
cada  
caso.  
Se  
concluyó  
que  
existen  
diferencias significativas en la aceptación  
entre la barra optimizada y la no optimizada,  
dado que esta última presentó un mayor  
contenido de sacha inchi (35 % p/p frente a  
30 % p/p) y, en cuanto al contenido de miel,  
un porcentaje superior al de la barra  
optimizada (30 % p/p frente a 20 % p/p).  
55  
A. Davila-Perez, L. R. Davila-Perez, A. Ruiz-Rodríguez, V. Valderrama-Pacho, & D. Y. Areche-Mansilla  
leucina y lisina) y 8 a aminoácidos no  
esenciales (ácido aspártico, ácido glutámico,  
serina, glicina, alanina, tirosina, cisteína y  
prolina).  
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Calle, K. (2023). Elaboración de una barra  
energética a base de ajonjolí (Sesamum  
En  
el  
análisis  
microbiológico,  
el  
tratamiento QCh2 presentó los subsiguientes  
resultados: número de mohos < 10 UFC/g,  
número de coliformes totales < 10 UFC/g y  
número de mesófilos 2,0 × 10 UFC/g, valores  
que se encuentran dentro de los parámetros  
aceptables establecidos por la Digesa.  
indicum),  
amaranto  
(amaranthus)  
y
edulcorante no calórico (stevia) [Trabajo  
de titulación para la obtención del título de  
Ingeniero Agrícola Mención Agroindustrial  
Universidad  
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Este trabajo se realizó gracias a la  
colaboración de los docentes y del personal  
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colaborativo y apoyo mutuo, hicieron posible  
su culminación.  
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CONFLICTO DE INTERESES  
Chinchay,  
D.,  
&
Ramírez,  
A.  
(2024).  
En la realización del presente trabajo no  
se identificó ningún conflicto de intereses por  
parte de los autores.  
Evaluación  
energética a base de arroz (Oryza sativa)  
quinua (Chenopodium quinoa), mango  
sensorial de  
una  
barra  
(Mangifera  
indica),  
piña  
(Ananas  
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