Efecto del uso de espesante en leche entera y descremada para la  
elaboración de yogur aflanado  
Effect of Thickener Use in Whole and Skim Milk for Set Yogurt Production  
Daniela Laura1  
1Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba, Bolivia  
Autor de correspondencia  
Daniela Laura  
Historial del artículo  
Recibido el 28 de noviembre de 2025 | Revisado el 30 de diciembre de 2025 | Aceptado el 31 de  
diciembre de 2025  
Referencia del artículo  
Laura, D. (2025). Efecto del uso de espesante en leche entera y descremada para la elaboración de  
yogur  
aflanado.  
Revista  
Altoandina  
de  
Ciencias  
Agrarias,  
1(2),  
pp.  
3-13.  
https://doi.org/10.54943/recialcia.838  
RESUMEN  
Este estudio se enfoca en el efecto del uso de espesantes en leche entera y descremada a partir de la  
estandarización del producto. Se formularon seis tratamientos con diferentes dosificaciones de  
espesante (1,2ꢀ%, 1,4ꢀ%, 1,6ꢀ%). Posteriormente, se procedió a realizar una evaluación de la  
aceptabilidad a través de un grupo de panelistas de degustación. Los resultados del análisis  
fisicoquímico, microbiológico y de vida anaquel demostraron que el producto elaborado es inocuo y  
libre de contaminación, apto para el consumo humano, y se encuentra dentro de los parámetros  
establecidos por las normas bolivianas. El análisis de costo realizado comparó las dosificaciones,  
mostrando que, a medida que aumenta la inversión en materia prima, la tasa de retorno marginal se  
sitúa por debajo de la tasa de retorno mínima, siendo el mejor costo de producción de Bsꢀ64,44 por  
cada cinco litros de leche. Por lo tanto, se puede concluir que se obtuvo un nuevo producto lácteo,  
nutritivo, libre de contaminación, con sello de calidad y económicamente rentable, constituyendo una  
alternativa ideal por las propiedades que lo distinguen de un yogur común, destinado al público en  
general.  
Palabras clave: yogur; espesante; suero; leche  
3
D. Laura  
ABSTRACT  
This study focuses on the effect of using thickeners in whole and skim milk through product  
standardization. Six treatments were formulated with different thickener dosages (1.2%, 1.4%, and  
1.6%). Subsequently, acceptability was evaluated using a tasting panel. The results of the  
physicochemical, microbiological, and shelf-life analyses demonstrated that the developed product is  
safe, free from contamination, suitable for human consumption, and compliant with the parameters  
established by Bolivian standards. The cost analysis compared the different dosages and showed that  
as investment in raw materials increases, the marginal rate of return falls below the minimum rate of  
return, with the best production cost being Bs 64.44 per five liters of milk. Therefore, it can be  
concluded that a new dairy product was obtained that is nutritious, contamination-free, quality-  
certified, and economically profitable, representing an ideal alternative due to the properties that  
distinguish it from conventional yogurt and making it suitable for the general public.  
Keywords: yogurt; thickener; whey; milk  
INTRODUCCIÓN  
contribuye a disminuir la sinéresis y a mejorar  
las propiedades reológicas del yogur, sin  
comprometer su inocuidad ni su aceptación  
por parte del consumidor (Ranadheera et al.,  
2017; Liu et al., 2021). En este contexto, el  
yogur aflanado se presenta como una  
La leche es una de las principales materias  
primas de la industria alimentaria debido a su  
alto valor nutricional y a su versatilidad para  
la elaboración de productos fermentados,  
como el yogur. Este producto es ampliamente  
consumido por sus características sensoriales  
y su aporte nutricional, y se obtiene mediante  
la fermentación controlada de la leche por  
bacterias lácticas específicas (Philip, 2015;  
Food and Agriculture Organization of the  
United Nations & World Health Organization  
[FAO & WHO], 2021).  
alternativa  
al  
yogur  
convencional,  
caracterizada por una textura más firme,  
mayor estabilidad estructural y adecuada  
aceptabilidad sensorial, lo que amplía su  
potencial de consumo en el mercado general.  
En este marco, la presente investigación  
tuvo como objetivo evaluar el efecto del uso  
de un agente espesante en la elaboración de  
yogur aflanado a partir de leche entera y  
descremada, analizando su impacto en la  
El uso de agentes espesantes en la  
elaboración de yogur permite mejorar la  
textura,  
producto, especialmente en formulaciones a  
base de leche descremada, donde la  
consistencia  
y
estabilidad  
del  
calidad  
fisicoquímica,  
microbiológica,  
sensorial, vida útil y rentabilidad económica  
del producto. El estudio se desarrolló en el  
Centro Agropecuario San Isidro, en calidad de  
Organización de Apoyo a Proyectos de  
Investigación (OAPI), en el marco del  
Proyecto Concursable N.°ꢀ9 de la Facultad de  
reducción del contenido graso puede afectar  
la estructura del gel y la aceptabilidad  
sensorial (Tamime, 2018; Walstra et al.,  
2019). Asimismo, la estandarización del  
producto y el control de las condiciones del  
proceso influyen directamente en la calidad  
fisicoquímica y microbiológica, así como en la  
vida útil del yogur (Codex Alimentarius  
Commission, 2020; Jay et al., 2021).  
Ciencias  
Agrícolas  
y
Pecuarias  
de  
la  
Universidad Mayor de San Simón, con el  
apoyo de la Agencia Sueca para el Desarrollo  
Internacional (ASDI), a través de la Dirección  
de Investigación Científica y Tecnológica  
(DICyT).  
Diversos estudios han demostrado que la  
interacción  
entre  
proteínas  
lácteas  
y
polisacáridos utilizados como espesantes  
4
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
MATERIALES Y MÉTODOS  
⎯ descremadora.  
Descripción del sitio experimental  
Método  
El estudio se realizó en el Centro  
Agropecuario San Isidro (OAPI), de la  
provincia Mizque, valle interandino ubicado en  
la parte suroriental de Cochabamba, distante  
a 160ꢀkm de la capital del departamento.  
Geográficamente, se encuentra situado entre  
los paralelos 17°45′ y 18°30′ de latitud sur, y  
los meridianos 66°15′ y 66°45′ de longitud  
oeste, a 2ꢀ000ꢀm s.ꢀn.ꢀm.  
La  
investigación se desarrolló bajo un enfoque  
mixto (cualitativo cuantitativo).  
metodología  
planteada  
para  
la  
y
Inicialmente, se elaboró un flujograma de  
proceso estandarizado, para posteriormente  
formular los tratamientos de acuerdo con el  
diseño experimental en leche entera y  
descremada, con el fin de determinar el  
porcentaje óptimo de espesante para el yogur  
aflanado. Obtenido el producto óptimo dentro  
del rango referenciado según norma, se  
procedió a realizar los parámetros de control:  
Figura 1. Ubicación del sitio experimental  
evaluación  
organoléptica,  
análisis  
fisicoquímico, microbiológico, vida en anaquel  
y costo de producción, con el objetivo de  
desarrollar un producto apto para el consumo,  
con sello de calidad y económicamente  
rentable.  
Parámetros de control  
Evaluación organoléptica. Obtenido el  
producto y formulados los tratamientos, se  
realizó un test organoléptico del yogur  
aflanado según el método descriptivo de  
clasificación por intervalos.  
Materiales  
Los materiales, equipos y utensilios  
utilizados en la investigación facilitaron el  
desarrollo óptimo de cada uno de los  
objetivos planteados.  
Análisis fisicoquímico. Los parámetros  
evaluados fueron pH y sólidos solubles, en el  
laboratorio del Departamento de Tecnología  
Agroindustrial de la Facultad de Ciencias  
Agrícolas y Pecuarias de la Universidad Mayor  
de San Simón.  
Materia prima  
⎯ leche entera,  
Control microbiológico y vida en  
anaquel. Se determinó la unidad formadora  
de colonias, así como los microorganismos  
anaeróbicos y aeróbicos presentes en la  
muestra, para los tratamientos y el producto  
terminado, estrictamente de acuerdo con las  
normas bolivianas IBNORCA: NBꢀ32004:2002,  
⎯ fermento láctico (SACCO Lyofast Y450B),  
⎯ azúcar, y  
⎯ quenetrina (gelatina neutra).  
Equipos y utensilios  
⎯ ollas de acero inoxidable,  
⎯ termómetro,  
⎯ balanza analítica,  
⎯ pH metro,  
ISOꢀ6649:2008,  
ISOꢀ32003:2005  
y
NBꢀ32015:2004, en el laboratorio LABIMED-  
UMSS.  
Control y tiempo de vida útil del  
producto procesado. Se controlaron pH y  
⎯ termo-plastoformo, y  
5
D. Laura  
sólidos solubles durante tres semanas, para  
determinar el tiempo de vida útil del producto  
terminado, a temperatura ambiente (20ꢀ°C) y  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Con base en los resultados obtenidos, se  
realizó un análisis de varianza, el cual mostró  
una alta significancia para el tipo de leche y  
la dosificación de espesante en la preferencia,  
apariencia, color, olor, sabor y consistencia.  
refrigerado  
NBꢀ33018:2006,  
ISOꢀ7889:2013.  
(4ꢀ°C),  
bajo  
normas  
e
NBꢀ33017:2006  
Costo  
de  
producción.  
Una  
vez  
terminado el producto, se realizaron los  
cálculos de producción (costos directos e  
indirectos) para estimar el costo por unidad  
de envase.  
Tabla 1. Análisis de varianza del tipo de leche y los  
porcentajes de espesante en el yogur aflanado  
Fuente de  
variación  
G.  
L.  
Chi-  
cuadrado  
P >  
ChiSq  
Diseño experimental  
0,5910  
NS  
Bloque  
2
1.05  
Se utilizó el diseño de bloques completos  
al azar con arreglo factorial (BCAA), donde el  
factorꢀA corresponde a los tipos de leche  
(entera y descremada) y el factorꢀB al  
porcentaje de espesante (1,2ꢀ%, 1,4ꢀ% y  
1,6ꢀ%). Esto dio como resultado seis  
tratamientos, con tres repeticiones, sumando  
un total de 18 unidades experimentales.  
<
Tipo de leche  
1
2
15.28  
21.50  
0,0001**  
Porcentaje de  
espesante  
0,0002*  
Tipo de leche ×  
Porcentaje de  
espesante  
0,2885  
NS  
2
2.49  
Cada unidad experimental correspondió a  
cinco litros, y la unidad de muestreo a un vaso  
* Significativo a un nivel de < 0,05 de probabilidad.  
** Altamente significativo a un nivel de < 0,01 de  
probabilidad.  
de  
180ꢀml  
de  
yogur  
aflanado.  
Consecuentemente,  
obtenidos  
los  
NS = no significativo.  
tratamientos, se desarrolló el test de  
degustación con diez panelistas. Se realizaron  
los análisis de varianza necesarios, la  
comparación de medias y la regresión  
mediante Chi-cuadrado, usando el programa  
SASꢀV8.2, con Pꢀ<ꢀ0,05.  
En la Tabla 1 se observa una diferencia  
estadística altamente significativa en el tipo  
de leche y una diferencia significativa (P <  
0.05) en los porcentajes de espesante; es  
decir, existen diferencias significativas en  
ambos factores y no significancia en bloque e  
interacción.  
Variables de respuesta  
Los  
parámetros  
de  
control  
son  
⎯ grado de preferencia del consumidor,  
importantes en las evaluaciones de test  
sensorial de los alimentos —en especial, en  
los yogures—, ya que el trabajo de los  
sentidos —particularmente la vista, el olfato y  
el gusto— representa un conjunto de  
elementos  
aceptabilidad del producto. Cada parámetro  
debe cumplir un estándar de calidad  
referencial (Carpenter, 2000).  
mediante  
análisis  
organoléptico,  
fisicoquímico  
y
microbiológico, para  
evaluar la calidad del producto;  
⎯ análisis fisicoquímico: pH y °Brix;  
⎯ análisis microbiológico: E.ꢀcoli, Salmonella  
spp., coliformes totales, recuento de  
bacterias, mohos/levaduras y mesófilos;  
y
fundamentales  
para  
la  
⎯ test organoléptico: apariencia, color, olor,  
sabor y consistencia.  
Figura 2. Tendencia del tipo de leche según la  
apariencia en el yogur aflanado  
6
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
En la Figura 4, el color del yogur aflanado  
Apariencia  
2,8  
elaborado con leche entera fue mucho más  
atractivo, uniforme y brillante, a diferencia de  
aquel elaborado con leche descremada, de  
acuerdo con el panel de degustación.  
5
4
3
2
1
0
3,4  
leche entera  
leche  
descremada  
Figura 5. Tendencia del porcentaje de espesante  
según el color en el yogur aflanado  
leche entera  
leche  
descremada  
Tipos de leche  
Color  
5
4
3
2
1
De acuerdo con los resultados obtenidos  
del grupo de panelistas degustadores, en la  
Figura 2 se muestra la preferencia por la leche  
entera, por presentar una consistencia  
compacta y uniforme, y ausencia de grumos,  
a diferencia de la leche descremada, que tuvo  
un descenso en el grado de aceptabilidad.  
1.2  
1.4  
0
1.6  
1.2  
1.4  
1.6  
Porcentaje de espesante  
Figura 3. Tendencia del porcentaje de espesante  
según la apariencia en el yogur aflanado  
En la Figura 5 se observa que el color fue  
bastante atractivo y uniforme con menor  
dosificación de espesante, en comparación  
con la dosificación de mayor porcentaje.  
Apariencia  
5
4
3
Figura 6. Tendencia del tipo de leche según el olor en  
el yogur aflanado  
1.2  
2
1
0
1.4  
1.6  
1.2  
1.4  
1.6  
Olor  
porcentaje de espesante (%)  
3,72  
5
4
3
2
1
0
3,02  
leche entera  
En la Figura 3 se observa una diferencia  
significativa en los porcentajes de espesante;  
la dosificación preferida es 1,2 %. A esta  
concentración, el producto es compacto y  
uniforme.  
leche entera  
leche  
leche  
descremada  
descremada  
Tipos de leche  
Figura 4. Tendencia del tipo de leche según el color  
en el yogur aflanado  
En la Figura 6 se muestra la preferencia  
por la leche entera, por presentar un olor  
ligeramente ácido, en comparación con la  
leche descremada.  
Color  
El parámetro olor juega un papel  
importante en los yogures, ya que, mediante  
este, se puede identificar fácilmente si el  
producto está ácido o presenta algún olor  
ajeno a una acidez normal ―característica de  
una leche acidificada―, en comparación con  
5
4
3
2
1
0
3,58  
3,05  
leche entera  
leche  
leche entera leche  
descremada  
descremada  
Tipos de leche  
7
D. Laura  
Figura 9. Tendencia del porcentaje de espesante  
según sabor en el yogur aflanado  
un producto acidificado gelificado, donde la  
acidez es un tanto más atractiva y menos  
intensa que en un yogur común (Carpenter,  
2000).  
Sabor  
Figura 7. Tendencia del porcentaje de espesante  
según el olor en el yogur aflanado  
5
4
3
1.2  
2
1
1.4  
0
Olor  
1.6  
1.2  
1.4  
1.6  
5
4
3
Porcentajes de espesante (%)  
1.2  
2
1
0
1.4  
En la Figura 9 se observa la diferencia  
entre los porcentajes de espesante; es decir,  
el sabor del yogur aflanado es ligeramente  
ácido y muy agradable al paladar con menor  
porcentaje de espesante, en comparación con  
el de mayor dosificación.  
1.6  
1.2  
1.4  
1.6  
Porcentaje de espesante (%)  
De acuerdo con los resultados obtenidos  
grupo de panelistas, existió una  
del  
preferencia por aquel que contiene 1,2 % de  
espesante, ya que, a esta dosificación, el olor  
es ligeramente ácido, lo cual lo hace más  
agradable (Figura 7).  
Figura 10. Tendencia del tipo de leche según la  
consistencia en el yogur aflanado  
Consistencia  
Figura 8. Tendencia del tipo de leche según el sabor  
en el yogur aflanado  
5
4
3
2
1
0
3,7  
3,16  
leche entera  
Sabor  
leche  
leche entera leche  
descremada  
Tipos de leche  
3,7  
5
4
3
2
1
0
descremada  
3,16  
leche entera  
leche entera leche  
descremada  
Tipos de leche  
leche  
descremada  
La Figura 10 muestra una preferencia por  
la leche entera, debido a que la consistencia  
es más cremosa y firme en comparación con  
la leche descremada.  
En la Figura 8 se muestra una preferencia  
por la leche entera, por presentar un sabor  
ligeramente ácido, dulce y agradable al  
paladar.  
Figura 11. Tendencia del porcentaje de espesante en  
el yogur aflanado según la consistencia  
8
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
pH  
conservación de 4 °C.  
Los productos acidificados  
de  
4,2,  
a
una  
temperatura  
de  
Consistencia  
aflanados  
5
4
3
2
1
0
deben mantenerse bajo un estándar (pH 4,5-  
4,3). Aunque la mayoría de las bacterias  
proliferan en ambientes neutros, algunas lo  
hacen en alimentos con pH ácido y otras en  
productos alcalinos. Por otro lado, un valor  
bajo de pH ayuda en la conservación de los  
alimentos, ya que inhibe el crecimiento  
microbiano; sin embargo, el sabor podría no  
ser agradable para el gusto humano, según el  
Consejo Europeo de Información sobre los  
Alimentos (EUFIC).  
1.2  
1.4  
1.6  
1.2  
1.4  
1.6  
Porcentajes de espesante (%)  
En la Figura 11 se muestra una  
preferencia por aquel que contiene 1,2 % de  
espesante. A esta dosificación, el producto es  
cremoso, homogéneo y muy agradable.  
Figura 13. Control de pH a temperatura de 20 °C  
Control de pH a tmp  
20  
°C  
Análisis fisicoquímico  
4,6  
4,4  
4,2  
4
El  
análisis  
fisicoquímico  
ayudó  
a
determinar el tiempo de vida útil del yogur  
aflanado; se realizó a temperatura de  
refrigeración (4 °C) y temperatura ambiente  
(20 °C), tomando en cuenta los subsecuentes  
parámetros: pH y sólidos solubles (°Brix),  
observando los cambios ―transcurrido un  
día― durante tres semanas (Mossel, 1997).  
3,8  
3,6  
3,4  
eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13  
trt  
trt  
trt  
trt  
trt trt  
En la Figura 13 se observó que, en los  
Figura 12. Control de pH a temperatura de 4 °C  
tratamientos expuestos a una temperatura de  
20 °C, la acidez presentó un incremento  
progresivo con el transcurso del tiempo.  
Dicho comportamiento fue más lento en los  
tratamientos elaborados con leche entera y  
con menor porcentaje de espesante, en  
comparación con aquellos formulados con  
Control de pH a tmp 20  
4
°C  
4,6  
4,4  
4,2  
4
3,8  
3,6  
3,4  
leche  
descremada.  
El  
yogur  
aflanado  
eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval eval  
1
mantuvo un pH de 4,2, valor que garantizó la  
inocuidad del producto.  
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13  
trt  
trt  
trt  
trt  
trt trt  
Figura 14. Control de sólidos solubles (°Brix) a  
temperatura de 20 °C  
En la Figura 12 se muestra que, con el  
paso de los días, la acidificación es más lenta  
en los tratamientos con menor porcentaje de  
espesante, y la leche entera se mantuvo  
constante  
en  
comparación  
con  
la  
descremada. El yogur aflanado presentó un  
9
D. Laura  
En la Tabla 2 se observó que, en el yogur  
aflanado, los coliformes totales, coliformes  
termorresistentes, recuento de bacterias y  
hongos se encuentran en 0 × 10¹ unidades  
formadoras de colonias por gramo; asimismo,  
Escherichia coli y Salmonella se encuentran  
ausentes, lo cual no representa peligro para  
el consumidor, ya que se crearon las  
condiciones apropiadas, de acuerdo con la  
normativa boliviana.  
La presencia de Escherichia coli en un  
alimento  
indica  
contaminación  
fecal,  
En la Figura 14 se muestra que, con el  
paso de los días, los °Brix se mantuvieron  
constantes, con leve incremento en S. S.,  
para los tratamientos con leche entera y  
contraída de forma directa o indirecta del  
mismo y, por lo tanto, riesgo de presencia de  
gérmenes patógenos cuyo hábitat es el  
intestino del ser humano y de los animales  
(Mossel, 1997). En la Tabla 2 se muestra que  
el contenido de Escherichia coli en el yogur  
aflanado se encuentra ausente; es decir, no  
presenta peligro para el consumidor debido a  
la ausencia de patógenos.  
Los clostridios y Salmonella spp. se  
encuentran habitualmente en el suelo, polvo,  
medio acuático e intestino de los animales.  
Las bacterias anaerobias formadoras de  
esporas alteran una amplia gama de  
alimentos, incluidos los productos lácteos,  
menor  
comparación con los de leche descremada.  
El uso de conservantes agentes  
porcentaje  
de  
espesante,  
en  
o
espesantes influye en el producto, haciendo  
que las moléculas de agua comiencen a  
evaporarse, produciendo una deshidratación  
muy lenta con el paso de los días. Esto hace  
que la concentración de los sólidos solubles  
vaya  
incrementándose  
o
se  
mantenga  
constante conforme transcurren los días  
(Philip, 2015).  
cárnicos,  
frutas,  
vegetales  
frescos  
y
Análisis microbiológico y vida anaquel  
conservas, con producción característica de  
gas y olor pútrido.  
Tabla 2. Análisis microbiológico  
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las  
Valor de  
referenc  
ia  
Buenas  
Prácticas  
de  
Higiene  
(BPH)  
Parámet  
ro  
Resultad  
o
Norma  
contribuyen a reducir el número de clostridios  
mediante la minimización de la contaminación  
proveniente del suelo y del excremento de  
animales (Mossel, 1997). En la Tabla 2 se  
muestra que, en el yogur aflanado, no existe  
Coliformes  
totales y  
termófilas  
NB  
32004:20  
02  
1 × 10¹  
ufc/g  
0 × 10¹  
ISO  
16649:20  
08  
Escherichia  
coli  
Ausencia  
en 25 g  
presencia  
Salmonella spp.  
de  
Clostridium  
spp.  
ni  
de  
Ausente  
Ausente  
Ausencia  
en 25 g  
ISO 6888-  
1/2  
Salmonella  
Tabla 3. Vida anaquel  
Recuento  
de  
NB  
32003:20  
05  
1 × 10¹  
ufc/g  
5 × 10³  
ufc/g  
Valor de  
referenc  
ia  
Parámet  
ro  
Resultad  
o
bacterias  
Recuento  
de hongos  
(mohos y  
levaduras)  
Norma  
NB  
32015:20  
04  
0 × 10¹  
ufc/g  
1 × 10²  
ufc/g  
Coliformes  
totales y  
termófilas  
NB  
32004:20  
02  
1 × 10¹  
ufc/g  
0 × 10¹  
10  
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ISO  
16649:20  
08  
los productos existentes en el mercado, el  
costo es mucho más bajo, por lo que la tasa  
de retorno es aceptable.  
Escherichia  
coli  
Ausencia  
en 25 g  
Ausente  
Ausente  
Ausencia  
en 25 g  
ISO 6888-  
1/2  
Salmonella  
CONCLUSIONES  
Recuento  
de  
NB  
32003:20  
05  
0 × 10¹  
ufc/g  
5 × 10³  
ufc/g  
bacterias  
Recuento  
de hongos  
(mohos y  
levaduras)  
De acuerdo con el objetivo planteado y los  
resultados  
obtenidos,  
se  
concluye  
lo  
NB  
32015:20  
04  
0 × 10¹  
ufc/g  
1 × 10²  
ufc/g  
subsiguiente:  
Se  
determinaron  
las  
características  
organolépticas de los productos desarrollados  
mediante un panel de degustación, donde se  
concluyó que el tratamiento 1 (leche entera  
con un porcentaje de espesante de 1,2 %) fue  
el mejor, con mayor preferencia y aceptación  
según el panel.  
En la Tabla 3 se observa que, en el yogur  
aflanado, los coliformes totales, coliformes  
termorresistentes, recuento de bacterias y  
hongos se encuentran en 0 × 10¹ unidades  
formadoras de colonias por gramo; asimismo,  
Escherichia coli y Salmonella están ausentes,  
lo cual no representa peligro para el  
consumidor.  
En cuanto a la apariencia, la leche entera  
con 1,2 % de espesante fue la mejor, ya que  
presentó  
mayor  
suavidad,  
cremosidad,  
ausencia de separación de suero y mayor  
atractivo visual para los panelistas.  
Con respecto al color, la leche entera con  
dosificación de 1,2 % se mantuvo atractiva a  
la vista de los panelistas, mostrando un color  
firme y homogéneo.  
Por otra parte, en el parámetro de  
recuento de bacterias aerobias mesófilas  
(heterotróficas) sí se evidencia presencia de  
microorganismos; sin embargo, estos se  
encuentran  
referencia  
dentro  
establecidos  
de  
los  
por  
valores  
la norma  
de  
En relación con el olor, este fue agradable  
en la leche entera; la dosificación más  
atractiva, con olor ligeramente ácido, fue la  
de 1,2 %, a diferencia de las demás  
dosificaciones.  
boliviana. Por lo tanto, se puede garantizar  
que el yogur aflanado puede conservarse  
durante dos semanas sin sufrir cambios o  
alteraciones en el producto.  
En lo relativo al sabor, la leche entera con  
1,2 % de espesante fue dulce y muy  
agradable, mostrando un valor de preferencia  
superior al de la leche descremada.  
Costo de producción  
Figura 15. Beneficio neto  
La consistencia de mayor preferencia fue  
cremosa, suave y firme en la leche entera con  
1,2 % de espesante.  
De acuerdo con los resultados del análisis  
fisicoquímico, se controlaron el pH y los  
sólidos  
solubles  
(°Brix)  
del  
producto  
conservado a temperatura de refrigeración (4  
°C), tomando datos tanto a 4 °C como a  
temperatura ambiente (20 °C), con el fin de  
determinar cambios y tiempo de vida útil del  
yogur  
aflanado.  
Como  
resultado,  
el  
tratamiento 1 se mantuvo estable hasta la  
tercera semana de evaluación; a partir de  
esta, se observaron cambios físicos en el  
producto.  
En la Figura 15 se observa que la  
dosificación  
con  
menor  
porcentaje  
de  
espesante presenta un mejor ingreso en la  
tasa marginal; además, en comparación con  
11  
D. Laura  
Los resultados del análisis microbiológico  
y fisicoquímico de la vida de anaquel fueron  
satisfactorios, puesto que los parámetros  
CONFLICTO DE INTERESES  
La autora declara que no existe conflicto  
de intereses para la publicación del presente  
artículo científico.  
coliformes  
totales,  
coliformes  
termorresistentes,  
Escherichia  
coli,  
Salmonella spp., Staphylococcus aureus  
enterotoxigénico hongos (mohos  
y
y
REFERENCIAS  
levaduras) no se encontraron presentes en el  
producto transcurridas dos semanas de  
evaluación. Por otra parte, en el parámetro de  
recuento de bacterias aerobias mesófilas  
(heterotróficas) sí se evidenció presencia de  
microorganismos, pero dentro de los valores  
Carpenter, R. P., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A.  
(2000). Guidelines for sensory analysis in  
food product development and quality  
control (2nd ed.). Aspen Publishers.  
Codex Alimentarius Commission. (2020).  
General principles of food hygiene (CXC 1-  
1969). FAO and WHO.  
de  
referencia  
establecidos  
por  
la  
NB  
33015:2006.  
En el análisis de costos se compararon las  
dosificaciones, observándose que, a medida  
que aumenta la inversión en materia prima,  
la tasa de retorno marginal se sitúa por  
debajo de la tasa de retorno mínima; no  
Food and Agriculture Organization of the  
United  
Nations  
&
World  
Health  
Organization. (2021). Milk and dairy  
products in human nutrition. FAO and  
WHO.  
obstante,  
dosificación  
resulta  
con  
aceptable  
menor porcentaje  
para  
la  
de  
Instituto  
Boliviano  
(2002).  
de  
Normalización  
NB 32004:2002.  
y
Calidad.  
espesante, con un costo de producción de Bs  
64,44 por cada 5 litros de leche.  
Determinación de coliformes totales.  
IBNORCA.  
A diferencia de otros derivados lácteos, el  
yogur aflanado puede aprovecharse al 100 %,  
sin descartar el suero, como ocurre en el  
queso, y evitar los procesos de sinéresis  
propios del yogur tradicional, gracias al efecto  
del espesante, que reduce parcialmente la  
acidez característica del yogur, haciéndolo  
más agradable al paladar; además, sus  
componentes nutricionales lo convierten en  
una buena fuente de probióticos.  
Instituto  
Boliviano  
(2004).  
de  
Normalización  
NB 32015:2004.  
y
Calidad.  
Determinación de mohos y levaduras.  
IBNORCA.  
Instituto  
Calidad.  
Detección de Salmonella spp. IBNORCA.  
Boliviano  
de  
Normalización  
NB 32003:2005.  
y
(2005).  
International  
Organization  
Standardization. (2004). ISO 7937:2004.  
Enumeration of Clostridium perfringens.  
ISO.  
for  
AGRADECIMIENTOS  
International  
Organization  
for  
Standardization. (2008). ISO 6649:2008.  
Microbiology of food and animal feeding  
stuffs: Detection of Salmonella spp. ISO.  
Este  
trabajo  
ha  
sido  
realizado  
parcialmente gracias al apoyo del Proyecto  
Concursable N.° 9 (PT07AD01) de la Facultad  
de Ciencias Agrícolas y Pecuarias de la  
Universidad Mayor de San Simón y de la  
International  
Standardization.  
Organization  
(2013). ISO  
for  
4833-  
1:2013. Microbiology of the food chain:  
Agencia  
Sueca  
para  
el  
Desarrollo  
Enumeration of microorganisms. ISO.  
Internacional (ASDI), a través de la Dirección  
de Investigación Científica y Tecnológica  
(DICyT).  
International  
Standardization.  
1:2017. Detection of Salmonella spp. ISO.  
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A.  
(2021). Modern food microbiology (8th  
ed.). Springer.  
Organization  
(2017). ISO  
for  
6579-  
12  
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(2) (2025)  
Mossel, D. A. A., Corry, J. E. L., Struijk, C. B.,  
fermented dairy products. Comprehensive  
Reviews in Food Science and Food Safety,  
16(5), 917-936.  
& Baird, R. M. (1997). Essentials of the  
microbiology of foods. Wiley.  
Philip, S. (2015). Características físicas y  
químicas de la leche y control del proceso  
en la elaboración del yogur. Textos  
Científicos.  
https://tinyurl.com/5ewrp33x  
Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Adams, M.  
C., & Baines, S. K. (2017). Probiotics in  
Tamime, A. Y. (2018). Fermented milks: A  
practical guide. Blackwell.  
Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J.  
(2019). Dairy science and technology  
(2nd ed.). CRC Press.  
13