G. Castro, M. Andara, E. Ordoñez, Y. Baca, & T. Barahona Cruz
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Efecto de pulpa de guanabana (Annona muricata L.) sobre las
características sensoriales, funcionales y fisicoquímicas en galleta
artesanal de trigo
Effect of Soursop Pulp (Annona muricata L.) on the Sensory, Functional and
Physicochemical Characteristics of Artisanal Wheat Biscuits
Gabriela Castro1, Mercy Andara1, Evelin Ordoñez2,
Yanina Baca2, Tony Barahona Cruz3
1Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas, Honduras
2Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Tegucigalpa, Honduras
3Agencia de Regulación Sanitaria, Tegucigalpa, Honduras
Autor de correspondencia:
Gabriela Castro
Historial del artículo:
Recibido el 14 de abril de 2025 | Aceptado el 10 de mayo de 2025 | Publicado el 20 de junio de 2025
RESUMEN
El presente estudio evaluó el efecto de la incorporación de harina de guanábana (Annona muricata L.)
en la formulación de galletas, con el objetivo de desarrollar un producto funcional con mejor perfil
sensorial y nutricional. Se ensayaron diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo (0 %, 5 %,
10 % y 15 %), analizando atributos sensoriales como color, aroma, sabor y textura. La formulación con
10 % de harina de guanábana mostró los mejores resultados en cuanto a color y sabor, sin comprometer
la aceptabilidad en aroma y textura en comparación con el tratamiento control. En el análisis proximal,
se observó que el contenido proteico (1.29 %) era inferior al mínimo establecido por el RTCA (3.0 %),
probablemente debido a la reducción de harina de trigo. No obstante, el producto presentó un contenido
aceptable de fibra dietética (3.81 g/100 g), clasificándose como fuente de fibra, y un bajo contenido de
grasa (0.64 %), lo que lo convierte en una alternativa adecuada para consumidores interesados en
productos reducidos en grasa. El contenido de humedad (5.26 %) superó ligeramente el valor máximo
recomendado (5 %), atribuible a la capacidad higroscópica de la harina de guanábana. Aunque el
contenido de minerales fue bajo (0.70 %), se considera aceptable funcionalmente para tratarse de un
ingrediente con variabilidad natural. En conjunto, los resultados posicionan a la formulación con 10 %
de harina de guanábana como la más prometedora para aplicaciones posteriores en el desarrollo de
alimentos funcionales.
Palabras clave: harina de guanábana; galletas funcionales; análisis sensorial; perfil nutricional; fibra
dietética; productos de panificación
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(1) (2025)
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ABSTRACT
The present study evaluated the effect of incorporating soursop flour (Annona muricata L.) in the
formulation of cookies, with the objective of developing a functional product with better sensory and
nutritional profile. Different percentages of wheat flour substitution were tested (0 %, 5 %, 10 % and
15 %), analyzing sensory attributes such as color, aroma, taste and texture. The formulation with 10 %
soursop flour showed the best results in terms of color and flavor, without compromising acceptability
in aroma and texture compared to the control treatment. In the proximal analysis, it was observed that
the protein content (1.29 %) was lower than the minimum established by the RTCA (3.0 %), probably
due to the reduction of wheat flour. However, the product had an acceptable dietary fibre content (3.81
g/100 g), classified as a source of fibre, and a low fat content (0.64 %), making it a suitable alternative
for consumers interested in low-fat products. The moisture content (5.26 %) slightly exceeded the
recommended maximum value (5 %), attributable to the hygroscopic capacity of soursop flour. Although
the mineral content was low (0.70 %), it is considered functionally acceptable to be an ingredient with
natural variability. Overall, the results position the formulation with 10 % soursop flour as the most
promising for further applications in functional food development.
Keywords: soursop flour; functional biscuits; sensory analysis; nutritional profile; dietary fiber; bakery
products
INTRODUCCIÓN
La guanábana (Annona muricata L.) es
una fruta que forma parte de la familia de
plantas Annonaceae. Se produce en regiones
tropicales y subtropicales del mundo; es
considera una de las frutas con mayor
contenido vitamínico y minerales como sodio,
calcio, magnesio, potasio, fósforo y hierro
(León et al., 2026). Su pulpa es utilizada
como ingrediente para el desarrollo de
formulaciones en panificación (i.e. galletas).
Las galletas son ampliamente consumidas
y representan la categoría más grande de
bocadillos en el mundo, entre ellas, se
encuentran algunas formulaciones clásicas a
partir de harina de trigo y otras elaboradas
con harinas de plantas nativas como el
teosinte. Asimismo, su uso en la entomofagia
se ha incrementado, producto del
aprovechamiento de especies de insectos
ricas en macro- y microelementos (Aleman et
al., 2022; Marcia et al., 2022; Delarca Ruiz et
al., 2023; Rivera et al., 2024).
Generalmente, las galletas son ricas en
carbohidratos, grasas y calorías, pero bajos
en fibra, vitaminas y minerales; sin embargo,
en la actualidad, la fortificación es una
alternativa para mejorar su calidad nutricional
y funcional a partir del uso de ingredientes
ricos en fitoquímicos (i.e. frutas silvestres
como la guanábana) (Aceves-Navarro, 2018;
Ferreira et al., 2019; Marcia-Fuentes at al.,
2020).
Por lo anterior, esta investigación tiene
como novedad científica el aprovechamiento
de la pulpa de guanábana (Annona muricata
L.) como ingrediente funcional en la
elaboración de una galleta tradicional con
aceptación sensorial y calidad nutricional.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Preparación de las muestras
El fruto de guanábana se obtuvo de forma
silvestre en la Reserva Biológica “La
Montañita”, ubicada en la Universidad
Nacional de Agricultura (UNAG), Catacamas,
Olancho, Honduras. Los frutos se clasificaron
por tamaño y madurez fisiológica,
seleccionando aquellos que no mostraron
daños físicos. Posteriormente, estos fueron
trasladadas al Laboratorio de Biotecnología de
la UNAG para la separación manual de la
pulpa, corteza y semilla, envasándose al vacío
G. Castro, M. Andara, E. Ordoñez, Y. Baca, & T. Barahona Cruz
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en bolsas de polipropileno biorientado, por
separado, con pesos de 10 kg cada uno. Para
la obtención de la harina de pulpa de
guanabana, se procedió a emplear 10
bandejas conteniendo 1 kg de pulpa fresca
cada una, sometiéndose a deshidratación a
40°C durante 6 horas a través de un
deshidratador de flujo convectivo de aire
caliente (Labconco, modelo FreeZoneTM,
Madrid, España) (Pantoja et al., 2020).
Preparación de la galleta
Las galletas se desarrollaron a partir de
ingredientes comerciales, cuyas proporciones
por cada formulación se detallan en la Tabla
1. El proceso de elaboración tuvo una
duración aproximada de 40 minutos previa
preparación de los ingredientes, derivado en
10 min de precalentado del horno y 30 min de
horneado a una temperatura de 170°C,
posteriormente, las galletas fueron
envasadas al vacío y almacenadas a
temperatura ambiente de 25°C ± 2°C hasta
el momento de la realización de las pruebas
sensorial y nutricional (Muñoz et al., 2024).
Tabla 1. Formulación base de la galleta
Ingrediente
Cantidad empleada (%)
Harina de trigo
50
Sal
0.2
Polvo de hornear
0.2
Margarina
12.5
Azúcar
15
Agua
15
Huevo
7.1
Diseño experimental
Para el desarrollo de esta investigación, se
empleó un diseño descriptivo-cuantitativo de
orden transversal a escala de laboratorio. A
partir de la incorporación de harina de
guanaba en la formulación de galletas
artesanales en concentraciones del 5 %, 10
% y 15 % más el control, se empleó un diseño
de bloques completamente al azar (Tabla 2)
para la optimización de los resultados, con
diferentes variables de respuestas, iniciando
con la optimización de la formulación a través
del análisis sensorial mediante una prueba
descriptiva de 9 puntos aplicada en
consumidores (Fuentes at al., 2019; Fuentes
et al., 20204). Posteriormente a la fórmula
más aceptada, se le realizó un análisis
químico proximal y pruebas fitoquímicas de
actividad antioxidante por la técnica de DPPH
(Molina et al., 2024) y fenoles totales por la
técnica de Folin Ciocalteu (FC) (Escobar et al.,
2021; Fuentes at al., 2024).
Tabla 2. Unidades experimentales de la investigación
Tratamientos
R1
R2
R3
T1
T1R1
T1R2
T1R3
T2
T2R1
T2R2
T2R3
T3
T3R1
T3R2
T3R3
T4
T4R1
T4R2
T4R3
Análisis estadísticos
Para maximizar los resultados, se empleó
el programa estadístico SPSS versión 27, a
partir de estadísticas descriptivas, con una
confianza del 95 % y pruebas de
comparaciones múltiples de Tukey con un
P≤0.05 (Fuentes et al., 2025).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Optimización de la formulación
La Tabla 3 muestra los resultados del
análisis sensorial de las distintas
formulaciones evaluadas. En el tratamiento
control (T1), los panelistas destacaron
principalmente el aroma, lo que sugiere que
la formulación base posee un perfil aromático
agradable y familiar. No obstante, la adición
de harina de guanábana tuvo un impacto
positivo en varias características sensoriales.
En el tratamiento T2, que incorpora un 5 %
de harina de guanábana, se observa una
mejora significativa en la textura, lo que
podría atribuirse a la capacidad de esta harina
para retener humedad y aportar suavidad a la
matriz del producto, como ha sido
documentado por Bravo Pérez y Moreno Prada
Revista Científica Altoandina de Ciencias Agrarias 1(1) (2025)
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(2015); en productos de panificación
enriquecidos con frutas tropicales.
Por su parte, la formulación con un 10 %
de harina de guanábana (T3) mostró mejoras
evidentes en el color y sabor, manteniendo un
perfil sensorial cercano al tratamiento control
en cuanto a aroma y textura. Estos resultados
coinciden con lo informado por Bustos et al.
(2015), quienes observaron que la
incorporación de harinas de frutas en
productos horneados no solo enriquece el
contenido nutricional, sino que también
mejora el color y sabor, aumentando la
aceptación por parte del consumidor.
Además, estudios previos han demostrado
que la harina de guanábana contiene
compuestos fenólicos, flavonoides y azúcares
naturales que pueden contribuir al desarrollo
de un perfil sensorial más complejo y
atractivo (Quispe-Cusi, 2016).
En consecuencia, la formulación con 10 %
de harina de guanábana fue la más aceptada
sensorialmente, lo que la posiciona como la
opción más prometedora para su posterior
análisis proximal y fitoquímico, con el fin de
valorar su potencial como alimento funcional.
Tabla 3. Análisis sensorial de galleta enriquecida con
harina de pulpa de guanábana
Tratamientos Puntuación por atributos
Aroma
Sabor
I
6.7±1.4a
6.1±1.4c
II
6.2±1.7b
6.9±1.8b
III
6.5±1.7b
7.6±1.9a
IV
5.8±1.5c
6.2±1.8c
Nota: los resultados están expresados en
promedio ± desviación estándar. Letras
diferentes en una misma columna, indican
diferencias significativas (p<0.05) según la
prueba de comparaciones múltiples de Tukey.
Los tratamientos I, II, III y IV corresponden
a los porcentajes de inclusión de harina de
guanábana del 0 %, 5 %, 10 % y 15 %
respectivamente.
En relación con la composición nutricional
de las galletas (Tabla 4), se observará que el
contenido de proteína fue de 1.29 %, un valor
considerablemente inferior al mínimo de 3.0
% establecido por el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.54:10 para
productos de panadería a base de trigo. Esta
disminución podría deberse a la sustitución
parcial de harina de trigo por harina de
guanábana, ingrediente naturalmente más
bajo en proteínas. Resultados similares han
sido reportados por Ada-Ollomo (2017), quien
encontró una reducción del contenido proteico
al utilizar harinas de frutas en productos
horneados.
Respecto al contenido de humedad, el
RTCA 67.04.54:10 establece un máximo del 5
% para productos secos como las galletas. Sin
embargo, la formulación evaluada presentó
un valor de 5.26 %, superando ligeramente el
límite normativo. Este leve incremento puede
explicarse por la alta capacidad de retención
de agua de la harina de guanábana, también,
esta característica se ha observado en
formulaciones enriquecidas con harinas de
frutas tropicales (Fan et al., 2020). Aunque el
valor supera el umbral reglamentario, no
compromete necesariamente la calidad del
producto si se garantiza un envasado y
almacenamiento adecuado. En cuanto al
contenido de minerales (cenizas), se reportó
un valor de 0.70 %, inferior al 3.17 %
documentado por Méndez y De Delahaye
(2007), para galletas elaboradas únicamente
con harina de trigo. No obstante, este valor
sigue siendo aceptable considerando que la
formulación incorpora un ingrediente
funcional como la harina de guanábana, cuyo
perfil mineral puede variar en función del
origen y procesamiento de la fruta.
En el caso de la grasa total, se obtuvo un
valor de 0.64 %, muy por debajo del valor
promedio de 25 % indicado por Méndez y De
Delahaye (2007), en referencia a los datos de
la FDA para galletas comerciales. Este bajo
contenido graso representa una ventaja para
los consumidores interesados en productos
reducidos en grasa, lo cual se alinea con las
actuales tendencias de alimentación
saludable (Linlaud, 2014).
Finalmente, el contenido de fibra dietética
fue de 3,81 g por cada 100 g de producto
(Tabla 4), lo que permite clasificar a la galleta
G. Castro, M. Andara, E. Ordoñez, Y. Baca, & T. Barahona Cruz
6
como una fuente de fibra, aunque no alcanza
la categoría de “excelente fuente”, la cual,
según el RTCA 67.01.60:10 y la AACC (2001),
exige un mínimo de 6 g por cada 100 g de
alimento (Escudero & González, 2006;
Reglamento Técnico Centroamericano, 2012).
Este aporte se atribuye a la harina de
guanábana, reconocida por su alto contenido
de fibra y su efecto positivo sobre la textura
y el valor funcional de los productos
horneados (Zumarán & Yglesias, 2023).
Tabla 4. Análisis proximal de la formulación
optimizada (g/100g)
Análisis
g/100g
Referencia
Humedad
5.26
A0AC, 1984, 24.003.
Proteína
1.29
AOAC, 1984, 2.055-.057.
Ceniza
0.70
AOAC,935.39
Grasa
0.64
AOAC, 1984, 7.060-.062
Fibra
3.31
AOAC,935.39
La capacidad antioxidante es la actividad
de una sustancia para inhibir la degradación
oxidativa, de tal manera que un antioxidante
actúa, principalmente, gracias a su acción
para reaccionar con radicales libres y, por lo
tanto, recibe el nombre de antioxidante, los
cuales comúnmente son ingeridos a través de
los alimentos (Montero et al., 2020).
La Tabla 5 muestra la alta capacidad
antioxidante es debido a que las materias
primas son conocidas por ser antioxidantes
como la pulpa de guanábana por sus efectos
antioxidantes (Maldonado et al., 2020).
Tabla 5. Actividad antioxidante y contenido de
polifenoles totales de la formula optimizada
Tipo de prueba
Unidades
Concentración
Capacidad
antioxidante
g/100g
326
Polifenoles totales
g/100g
135.035
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en esta
investigación muestran que la inclusión de
harina de guanábana en la formulación de
galletas influye en sus propiedades químicas
y funcionales. Además, se evidencia una alta
capacidad antioxidante, relacionada a los
compuestos bioactivos presentes en la pulpa
de guanábana, los cuales son reconocidos por
su acción neutralizante de radicales libres.
Este efecto antioxidante, combinado con los
valores obtenidos en el análisis proximal,
respaldan el potencial de la galleta
desarrollada como un alimento funcional con
características nutricionales destacables.
Desde el punto de vista sensorial, se
considera que una inclusión de un 10 % de
harina de guanábana es aceptada por los
consumidores, sin diferencias significativas
con respecto al tratamiento control. Esto
sugiere la viabilidad tecnológica y sensorial
del uso de esta materia prima en productos
de panificación. Se recomienda profundizar
en estudios de vida útil, estabilidad de
compuestos bioactivos y evaluación de
beneficios en salud a través de ensayos
clínicos o in vitro, a fin de consolidar el
desarrollo de productos funcionales derivados
de frutas tropicales subutilizadas.
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran que no existe
conflicto de intereses para la publicación del
presente artículo científico.
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